不识字的老人所签的协议，其法律效力并非单纯由是否识字来决定，而是需要综合考虑多个因素。
首先，我们要明确的是，协议的有效性主要取决于签订协议时当事人的意思表示是否真实、自愿，以及协议内容是否合法、不违背公序良俗。对于不识字的老人来说，他们可能无法直接阅读或书写协议，但这并不意味着他们无法表达自己的真实意愿。
在实际操作中，如果老人不识字，但想要签订协议，可以采取以下方式来确保协议的有效性：
代书协议：可以请两个以上无利害关系的见证人在场，由其中一人代书协议内容，然后向老人详细解释协议内容，确保老人理解并同意后，由老人捺指印或盖章确认，同时见证人也需要在协议上签名并注明年、月、日。
录音录像：在签订协议时，可以进行录音录像，记录下老人表达同意协议内容的过程，以及见证人的在场情况，以此作为协议有效性的证据。
公证：如果条件允许，可以将协议进行公证。公证机构会对协议内容进行审查，并确认老人的真实意愿，出具公证书，这样协议的法律效力会更强。
以您提到的遗嘱为例，即使老人不识字，但只要他在签订遗嘱时神智清醒、精神状态良好，且没有受到欺骗或胁迫，同时遗嘱内容合法、不违背公序良俗，那么这份遗嘱就是有效的。在东莞市中级人民法院的案例中，老人虽然不识字，但他在公证员的见证下，由公证员代写遗嘱书，并亲自盖签名章、捺指印，最终法院认定这份遗嘱合法有效。
因此，不识字的老人所签的协议，只要满足上述条件，就是有效的。如果有人对协议的有效性提出质疑，那么需要提供证据来证明老人在签订协议时存在神智不清、受欺骗或胁迫等情形，否则法院是不会支持其主张的。