结论：赌场抓赌时楼上人员跳下去摔伤的责任归属，需根据具体情况判断，可能涉及赌场组织者、跳楼者自身以及可能存在的第三方责任。以下从不同角度进行分析：
赌场组织者的责任：
- 法律背景：根据《中华人民共和国民法典》的相关规定，行为人因过错侵害他人民事权益造成损害的，应当承担侵权责任。赌场作为非法场所，其组织者对于场所内发生的安全事故，若存在过错（如未提供安全环境、未采取必要的安全措施等），则可能需承担相应的赔偿责任。
- 分析：若赌场组织者明知或应知场所存在安全隐患，如窗户无防护栏、楼道狭窄等，且未采取任何措施防止事故发生，那么当跳楼者因此摔伤时，赌场组织者可能因过错而需承担部分或全部责任。
跳楼者自身的责任：
- 法律背景：根据《中华人民共和国民法典》的自愿原则，成年人应对自己的行为负责。若跳楼者因自身原因（如恐慌、逃避抓捕等）选择跳楼，且该行为并非由赌场组织者的直接过错导致，那么跳楼者自身可能需承担主要或全部责任。
- 分析：在抓赌行动中，跳楼者若因害怕被抓而选择跳楼，这一行为属于其自主决策，且通常与赌场组织者的直接行为无直接关联。因此，除非能证明赌场组织者存在过错（如故意恐吓、逼迫跳楼等），否则跳楼者自身应承担摔伤的主要责任。
第三方责任：
- 法律背景：若存在第三方（如抓赌的执法人员、其他赌客等）的行为导致跳楼者摔伤，且该行为与摔伤结果之间存在因果关系，那么第三方可能需承担相应的赔偿责任。
- 分析：例如，若执法人员在抓赌过程中使用过度暴力或不当手段，导致跳楼者因恐慌而跳楼摔伤，那么执法人员或其所在单位可能需承担部分或全部责任。同样，若其他赌客的故意或过失行为导致跳楼者摔伤，那么该赌客也可能需承担相应责任。
法律建议：
- 对于跳楼者及其家属：若认为赌场组织者或第三方存在过错导致摔伤，应收集相关证据（如现场照片、视频、证人证言等），并及时向公安机关报案或向法院提起诉讼，以维护自身合法权益。
- 对于赌场组织者：应严格遵守法律法规，不得组织非法赌博活动，并确保场所内的安全环境。若因场所安全隐患导致他人受伤，应积极承担赔偿责任，以避免法律纠纷和声誉损失。
- 对于第三方（如执法人员、其他赌客等）：在参与抓赌行动或处于赌场环境中时，应遵守法律法规和社会公德，不得使用过度暴力或不当手段，以免对他人造成伤害并承担法律责任。
可能法律后果：
- 若赌场组织者被认定存在过错导致跳楼者摔伤，可能面临民事赔偿、行政处罚甚至刑事责任（如构成过失致人重伤罪等）。
- 若跳楼者自身被认定存在主要过错，则可能需自行承担摔伤的医疗费用和其他相关损失。
- 若第三方被认定存在过错导致跳楼者摔伤，则可能需承担相应的民事赔偿责任，并可能面临行政处罚或刑事责任（视具体情节而定）。