饭店不按菜单上菜，可能涉及多种法律责任及处罚方式，具体需根据实际情况判断，以下分情况说明：

1. 若饭店行为构成违约
   根据《民法典》合同编规定，顾客点菜后，饭店与顾客之间形成餐饮服务合同关系。若饭店未按菜单提供菜品（如缺货未提前告知、擅自更换菜品等），属于未全面履行合同义务，构成违约。

   • 处罚方式：顾客可要求饭店承担违约责任，例如：
     
     • 重新提供符合约定的菜品；
       
     • 减免部分餐费；
       
     • 赔偿因违约造成的直接损失（如因等待菜品导致的时间浪费、交通费用等）。
       
   • 注意：若饭店已提前告知菜品缺货或与顾客协商更换，且顾客同意，则不构成违约。

2. 若饭店行为构成欺诈
   根据《消费者权益保护法》规定，若饭店通过虚假宣传（如菜单图片与实际菜品严重不符、虚构菜品分量等）诱导顾客消费，属于欺诈行为。

   • 处罚方式：顾客可要求饭店“退一赔三”，即退还餐费，并支付餐费三倍的赔偿金（不足500元的按500元计算）。
     
   • 证据要求：顾客需保留菜单、照片、视频等证据，证明饭店存在欺诈行为。

3. 若饭店行为违反食品安全或价格管理规定

   • 食品安全问题：若饭店提供的菜品不符合食品安全标准（如使用过期食材、菜品变质等），根据《食品安全法》，顾客可要求饭店支付价款十倍或损失三倍的赔偿金（最低1000元）。
     
   • 价格欺诈：若饭店未明码标价或虚构原价，根据《价格法》，市场监管部门可责令改正，没收违法所得，并处违法所得五倍以下的罚款；情节严重的，可责令停业整顿或吊销营业执照。

建议行动步骤：

1. 与饭店协商，要求按约定提供菜品或赔偿；
   
2. 保留菜单、付款记录、照片等证据；
   
3. 若协商无果，可向当地市场监管部门投诉（12315）或通过法律途径维权。
   

如有具体细节需要进一步分析，可直接向我咨询。