关于五保户和监护人是否必须要签协议的问题，这主要取决于五保户的供养形式。根据《农村五保供养工作条例》的相关规定，我们可以进行以下详细解答：
首先，五保供养是农村的集体福利事业，旨在保障农村五保对象的正常生活。五保供养的对象主要包括无法定扶养义务人或扶养义务人无扶养能力、无劳动能力、无生活来源的老年人、残疾人和未成年人。
对于五保户的供养形式，条例中明确规定了两种：集中供养和分散供养。
集中供养：在具备条件的乡、民族乡、镇人民政府兴办的敬老院中，五保对象可以集中供养。在这种情况下，通常不需要五保户与监护人单独签订协议，因为敬老院会提供全面的供养服务，并承担相应的责任。
分散供养：对于选择分散供养的五保对象，条例第十七条明确规定，应当由乡、民族乡、镇人民政府或者农村集体经济组织、受委托的扶养人和五保对象三方签订五保供养协议。这个协议旨在明确各方的权利和义务，确保五保对象得到妥善的供养和照顾。
结论：因此，对于五保户和监护人是否必须要签协议的问题，答案是：如果五保户选择分散供养，那么根据《农村五保供养工作条例》的规定，确实需要签订五保供养协议。这是为了保障五保对象的合法权益，确保供养工作的顺利进行。如果五保户选择集中供养，则通常不需要单独签订协议。
希望这个解答能够清晰、详细地解答您的问题。如果您还有其他疑问或需要进一步的帮助，请随时告诉我。