在处理“犯人犯罪但监控没拍到”这类情况时，我们首先要明确的是，监控录像虽然是刑事诉讼中一种重要的视听资料证据，但它并不是定罪的唯一依据。即便在缺乏监控录像的情况下，只要其他种类的证据能够相互印证，形成完整、严密的证据链条，并达到“事实清楚，证据确实、充分”的证明标准，司法机关依然可以对犯罪嫌疑人进行定罪量刑。
具体来说，除了监控录像，还有多种其他类型的证据可以用于证明犯罪事实：
物证：比如犯罪工具、现场遗留的血迹、毛发等，这些物品或痕迹能够直接或间接地证明犯罪行为的存在或与犯罪嫌疑人的关联。
书证：如合同、信件、发票等书面材料，如果它们能够反映犯罪事实或提供关键线索，同样可以成为定罪的重要依据。
证人证言：了解案件情况的人所作的陈述，特别是那些目睹了犯罪过程或知晓与案件有关其他情况的人，他们的证言在查证属实后，对于认定案件事实具有重要作用。
被害人陈述：被害人作为犯罪行为的直接受害者，其陈述往往能够提供关于犯罪过程、犯罪人特征等关键信息，是定罪证据中的重要组成部分。
犯罪嫌疑人、被告人供述和辩解：虽然仅凭犯罪嫌疑人或被告人的供述不能定罪，但如果他们的供述和辩解能够与其他证据相互印证，那么这些供述和辩解也可以作为定罪的依据之一。
鉴定意见：由专业鉴定人对案件中的专门性问题进行鉴定后作出的书面意见，如法医鉴定、指纹鉴定、笔迹鉴定等，这些鉴定意见能够为案件提供科学依据，帮助准确认定案件事实。
勘验、检查、辨认、侦查实验等笔录：这些笔录是司法人员对与犯罪有关的场所、物品、尸体等进行勘验、检查，以及对犯罪嫌疑人、证人等进行辨认、侦查实验等活动所作的记录，它们能够直观地反映案件现场和相关情况，为定罪提供有力支持。
因此，在缺乏监控录像的情况下，司法机关会全面、客观地收集并审查上述各类证据，通过综合分析这些证据之间的关联性、一致性和矛盾点，构建出完整的证据体系来证明犯罪事实。只要这个证据体系能够达到“事实清楚，证据确实、充分”的证明标准，法院就可以依法对被告人进行定罪量刑。所以，监控录像虽然重要，但并非定罪的必要条件。