若在超市购买到变质的牛肉（如发酸），消费者有权要求赔偿，具体赔偿方式需根据实际情况分情况处理：

1. 协商赔偿
   根据《消费者权益保护法》第二十四条，若牛肉存在质量问题（如变质、发酸），消费者可要求超市退货、换货或修理。若因食用变质牛肉导致健康损害（如食物中毒），可依据《消费者权益保护法》第四十九条要求超市赔偿医疗费、护理费、交通费等合理费用，以及因误工减少的收入。
   操作建议：

   • 立即保留购物小票、牛肉实物（拍照或封存）作为证据；
     
   • 与超市协商，提出退货、换货或赔偿医疗费用等要求；
     
   • 若超市拒绝，可向市场监管部门投诉或通过法律途径解决。

2. 主张惩罚性赔偿（若超市明知牛肉变质仍销售）
   根据《食品安全法》第一百四十八条，若超市明知牛肉不符合食品安全标准（如已变质）仍销售，消费者除要求赔偿损失外，还可主张价款十倍或损失三倍的赔偿金；增加赔偿金额不足一千元的，按一千元计算。
   操作建议：

   • 需证明超市存在“明知”情形（如牛肉过期、包装破损且超市未下架）；
     
   • 收集证据（如超市未及时清理变质商品的监控录像、其他消费者投诉记录等）；
     
   • 向法院起诉或通过消费者协会调解，要求超市支付惩罚性赔偿。

3. 行政投诉与法律诉讼
   若协商无果，可向当地市场监督管理部门投诉（如12315平台），要求对超市销售变质食品的行为进行查处，并协助调解赔偿。若调解未果，可直接向法院起诉，要求超市承担民事赔偿责任。
   操作建议：

   • 投诉时提交购物凭证、牛肉变质证据（如检测报告）及健康损害证明（如医疗记录）；
     
   • 起诉时明确诉讼请求（如退货款、赔偿医疗费、惩罚性赔偿等），并附相关证据。

总结：消费者可优先通过协商解决，若超市拒绝赔偿或存在恶意销售行为，可依法主张惩罚性赔偿或通过行政、司法途径维权。建议保留完整证据链，以支持赔偿主张。