从超市购买的牛肉变质，消费者有权要求赔偿，具体赔偿方式需根据实际情况分情况处理：
协商赔偿
根据《消费者权益保护法》第二十四条，若牛肉存在质量问题（如变质、过期），消费者可凭购物小票、支付记录等凭证，要求超市退货并赔偿损失。赔偿范围通常包括：
- 退款：退还购买牛肉的价款；
- 合理赔偿：若因食用变质牛肉导致身体不适（如腹泻、呕吐），可要求超市承担医疗费、误工费等实际损失。
操作建议：立即联系超市客服或到店协商，保留变质牛肉样本（如拍照、封存）作为证据。
投诉举报
若协商无果，可向以下部门投诉：
- 市场监督管理部门（12315热线）：举报超市销售变质食品的行为，要求行政处罚（如罚款、责令整改）；
- 消费者协会：通过调解程序主张赔偿；
- 食品药品监督管理局：若牛肉存在严重质量问题（如含有有害物质），可要求立案查处。
法律依据：《食品安全法》第一百四十八条规定，生产不符合食品安全标准的食品，消费者除要求赔偿损失外，还可向生产者或经营者要求支付价款十倍或损失三倍的赔偿金（最低1000元）。
法律诉讼
若损失较大（如医疗费高昂）或超市拒不赔偿，可向法院起诉，主张：
- 退货款；
- 实际损失赔偿（如医疗费、交通费）；
- 惩罚性赔偿（若符合《食品安全法》十倍赔偿条件）。
证据要求：需提供购物凭证、牛肉变质证据（如检测报告）、医疗记录等。
关键提醒：
- 立即停止食用变质牛肉，保留样本；
- 优先通过协商或投诉解决，效率较高；
- 若涉及人身损害，及时就医并保存票据。
如有进一步细节（如是否已食用、是否产生损失等），可补充说明，我将为您细化分析。