结论：人突发疾病死在饭店，饭店是否需要负责，这主要取决于饭店是否尽到了安全保障义务以及疾病突发与饭店环境或行为的关联性。以下是对此问题的详细分析：
一、饭店的责任基础与安全保障义务
根据《中华人民共和国民法典》第一千一百九十八条，饭店作为经营场所，对顾客负有安全保障义务。这意味着饭店必须采取必要的措施来确保顾客在其经营场所内的安全，包括但不限于提供安全的就餐环境、设置必要的急救设施、对潜在危险进行及时提醒等。
二、饭店可能承担责任的情形
饭店环境或设施问题导致疾病突发：
- 如果饭店的环境（如空气质量、温度等）或设施（如座椅、餐具等）存在安全隐患，导致顾客突发疾病，且饭店未能及时采取措施进行救治或通知急救，那么饭店可能需要承担一定的责任。
- 例如，饭店内存在有毒气体泄漏，导致顾客中毒身亡，饭店显然未尽到安全保障义务，应承担侵权责任。
饭店未尽到安全保障义务：
- 如果顾客在饭店内突发疾病，饭店工作人员未能及时察觉或未采取必要的救助措施（如拨打急救电话、进行初步急救等），饭店可能因未尽到安全保障义务而承担责任。
- 例如，顾客在饭店内突然晕倒，饭店工作人员未及时发现或未采取任何救助措施，导致顾客死亡，饭店应承担相应的责任。
三、饭店可能不承担责任的情形
顾客自身疾病原因：
- 如果顾客突发疾病是由于其自身健康状况或潜在疾病导致的，且饭店已尽到合理的安全保障义务，那么饭店可能不承担责任。
- 例如，顾客有心脏病史，在饭店内因情绪激动或劳累过度突发心脏病死亡，且饭店已提供安全的就餐环境并尽到必要的救助义务，饭店可能免责。
第三方行为导致：
- 如果顾客突发疾病是由于第三方的行为（如其他顾客的故意伤害、饭店外发生的意外事件等）导致的，且饭店已尽到合理的安全保障义务，那么饭店可能不承担直接责任，但可能需承担一定的补充责任（如果第三方无法确定或无力赔偿）。
不可抗力因素：
- 如自然灾害（地震、洪水等）导致顾客突发疾病或死亡，且饭店无法预见也无法预防，那么饭店可能不承担责任。
四、责任认定与赔偿
在顾客突发疾病死在饭店的情况下，责任认定需综合考虑事故发生的原因、双方过错程度等因素。若饭店未尽到安全保障义务或存在过失，则可能需承担侵权责任；反之，若顾客死亡完全由其自身原因或第三方行为导致，且饭店已尽到合理义务，则可能免责。
赔偿范围通常包括死亡赔偿金、丧葬费以及因顾客死亡导致的其他合理支出。具体赔偿金额需根据实际损失和法律规定确定。
五、建议措施
对于饭店：
- 应加强饭店内的安全管理，定期检查和维护相关设施，确保顾客的安全。
- 对员工进行急救培训，提高服务意识和安全防范能力，以便在顾客突发疾病时能够及时采取救助措施。
- 考虑购买公众责任险，以应对可能的赔偿责任。
对于顾客家属：
- 在发生此类事件后，应及时与饭店沟通，了解事故发生的具体情况和饭店的救助措施。
- 如认为饭店存在过错或未尽到安全保障义务，可寻求法律援助或向相关部门投诉，以维护自身合法权益。
总结：人突发疾病死在饭店，饭店是否需要负责需根据具体情况判断。若饭店未尽到安全保障义务或存在过失，则可能需承担侵权责任；反之，则可能免责。如有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请随时向我咨询。