核心结论：即使打人的同事已离职，您仍可通过法律途径追究其责任并主张赔偿，具体可从以下角度处理：

1. 立即固定证据，明确责任基础

• 报警处理：无论对方是否在职，第一时间报警是关键。警方会出具《受案回执》或《立案通知书》，并可能对对方进行传唤、询问，固定殴打事实（如伤情照片、监控录像、证人证言等）。若伤情构成轻伤及以上，对方可能涉嫌故意伤害罪，需承担刑事责任；若为轻微伤，则属于治安案件，可处行政拘留及罚款。
• 伤情鉴定：务必在24小时内到医院就诊，并保留病历、诊断证明、医疗费票据等。若后续需索赔，伤情鉴定是确定赔偿金额的核心依据（如误工费、护理费、营养费等）。

2. 通过民事诉讼主张赔偿

• 起诉对象：同事离职不影响其民事责任，您可直接以对方为被告提起民事诉讼，要求赔偿医疗费、误工费、精神损害抚慰金等。若对方拒不赔偿，法院可强制执行其财产（如工资、存款、房产等）。
• 诉讼时效：人身损害赔偿的诉讼时效为3年，自您知道或应当知道权利受损之日起计算。建议尽快起诉，避免证据灭失或对方转移财产。

3. 若涉及职场暴力，可同步追究单位责任

• 单位义务：根据《民法典》第1191条，用人单位对员工执行工作任务时致人损害的，需承担连带责任。若同事的殴打行为与工作相关（如因工作矛盾引发），您可要求单位共同赔偿。
• 举证要点：需证明殴打行为发生在工作时间、地点，或与工作内容存在关联性（如同事因您拒绝加班而动手）。若单位未尽到安全保障义务（如未安装监控、未及时制止冲突），也可能承担补充责任。

4. 特殊情形处理

• 对方拒不露面：若对方离职后失联，可申请法院公告送达诉讼文书，缺席判决后仍可强制执行。若对方无财产可供执行，可申请将其纳入失信被执行人名单，限制其高消费行为。
• 单位推诿：若单位以“员工已离职”为由拒绝配合，可向劳动监察部门投诉，或同步起诉单位要求承担连带责任。实践中，法院可能根据单位过错程度（如是否及时处理冲突、是否提供安全环境）判定其承担部分赔偿。

行动建议：

1. 立即报警并保留回执，24小时内到医院就诊并做伤情鉴定；
   
2. 收集现场监控、证人联系方式、聊天记录等证据；
   
3. 委托律师起草《律师函》向对方及单位施压，或直接起诉；
   
4. 若伤情严重，可同步向检察院申请立案监督，推动刑事追责。
   

如有进一步细节（如伤情程度、是否涉及工具、单位是否知情等），可随时补充说明，我会为您细化方案。