和包工头干活能够成立雇佣关系，且在一定条件下是合法的。以下从不同角度为你详细分析：
一、雇佣关系的成立
- 法律定义：雇佣关系是指受雇人向雇用人提供劳务，雇用人支付相应报酬形成的权利义务关系。在建筑行业，包工头作为雇主，雇佣工人进行施工活动，双方之间可以形成雇佣关系。
- 实际表现：如果包工头与工人之间存在明确的雇佣意愿，工人按照包工头的指示进行工作，并接受包工头的管理和监督，同时包工头支付工人相应的劳动报酬，那么双方之间就构成了雇佣关系。
二、合法性分析
主体资质：
- 包工头资质：虽然包工头个人可能不具备用工主体资格，但如果其挂靠或承包了具有合法资质的建筑公司或工程队，那么其雇佣工人的行为在一定程度上可以视为代表该建筑公司或工程队的行为，从而具有合法性。
- 工人权益：即使包工头不具备用工主体资格，工人仍然有权要求包工头支付劳动报酬，并在包工头违法用工造成损害时，依据《中华人民共和国劳动合同法》第九十四条的规定，要求发包的组织与包工头承担连带赔偿责任。
合同签订：
- 书面合同：为了保障自身权益，工人应与包工头或用工单位签订书面的劳务合同，明确工作内容、工作地点、工作时间、劳动报酬等关键条款。这有助于在发生纠纷时提供有力的证据支持。
- 口头协议风险：虽然口头协议在某些情况下也可能被认定为有效，但由于其难以证明且存在较大的不确定性，因此不建议工人仅依赖口头协议来确立雇佣关系。
证据保留：
- 工作记录：工人应保存考勤表、工作日志、任务分配单等能证明实际工作的文件，以便在需要时证明自己的工作情况和劳动成果。
- 报酬凭证：工人应妥善保管工资条、银行转账记录、收据等支付凭证，以证明自己已经获得了相应的劳动报酬。
- 沟通记录：工人应留存与包工头或用工单位的短信、微信聊天记录等沟通记录，尤其是涉及工作安排、报酬协商的内容，这些记录在发生纠纷时可能成为关键证据。
三、特殊情形关注
劳动关系与劳务关系的区分：
- 如果包工头以个人名义雇佣工人且不具备用工主体资格，那么双方之间通常认定为劳务关系。在这种情况下，工人可能无法享受劳动法规定的某些权益，如社会保险、工伤保险等。
- 如果工人由具备资质的用人单位直接管理并支付报酬，那么可能构成劳动关系。在这种情况下，工人应依法享受劳动法规定的各项权益。
工伤保险问题：
- 在劳务关系中，工人一般无法享受工伤保险待遇。因此，建议工人自行购买意外伤害险等商业保险来降低风险。
- 如果工人与用人单位构成劳动关系但未缴纳社保，那么工人可以要求用人单位补缴社保或承担工伤赔偿责任。
四、法律建议
- 签订书面合同：无论与包工头还是用工单位建立雇佣关系，都应签订书面的劳务合同或劳动合同，以明确双方的权利和义务。
- 核实主体资质：在与包工头建立雇佣关系前，应核实其身份证明、营业执照（如有）及相关工程承包资质，确保其具备合法用工的资格。
- 保留证据材料：在工作过程中，应妥善保管与工作相关的各种证据材料，以便在发生纠纷时能够提供有力的证据支持。
- 依法主张权利：如果包工头或用工单位存在违法行为（如拖欠工资、强迫加班等），工人应及时向当地劳动保障监察部门投诉或申请劳动仲裁来维护自己的合法权益。
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