公安定职务侵占到法院变盗窃罪的几率大小，无法给出一个具体的概率数值，因为这取决于多种因素的综合考量。以下从不同角度对此问题进行分析：

1. 案件事实与证据的认定：

   • 公安机关在初步侦查阶段，会根据收集到的证据和案件事实，对犯罪嫌疑人所涉嫌的罪名进行初步判断。如果公安机关认为犯罪嫌疑人的行为符合职务侵占罪的构成要件，那么就会以职务侵占罪进行立案侦查。
   • 然而，在案件进入法院审理阶段后，法院会重新审查案件事实和证据，并根据法律规定进行独立判断。如果法院认为犯罪嫌疑人的行为更符合盗窃罪的构成要件，那么就有可能改变罪名，以盗窃罪进行定罪处罚。
   • 关键点：案件事实和证据的认定是决定罪名是否变更的关键因素。如果公安机关和法院在案件事实和证据的认定上存在分歧，那么罪名变更的可能性就会增加。

2. 法律适用的差异：

   • 职务侵占罪和盗窃罪在法律构成要件上存在差异。职务侵占罪要求犯罪嫌疑人利用职务上的便利，将本单位财物非法占为己有；而盗窃罪则要求犯罪嫌疑人以非法占有为目的，秘密窃取公私财物。
   • 在某些情况下，犯罪嫌疑人的行为可能同时符合职务侵占罪和盗窃罪的构成要件，但根据具体案情和法律规定，法院可能会选择更合适的罪名进行定罪处罚。
   • 关键点：法律适用的差异也是导致罪名变更的原因之一。法院会根据案件的具体情况和法律规定，选择最合适的罪名进行定罪。

3. 司法实践中的考量：

   • 在司法实践中，法院在审理案件时，会综合考虑犯罪嫌疑人的主观恶性、犯罪手段、犯罪后果以及社会影响等因素，以确定最合适的罪名和刑罚。
   • 如果法院认为将罪名变更为盗窃罪更能准确反映犯罪嫌疑人的犯罪行为和危害后果，那么就有可能进行罪名变更。
   • 关键点：司法实践中的考量因素也会影响罪名的变更。法院会综合考虑多种因素，以确定最合适的罪名和刑罚。

法律建议：

• 对于犯罪嫌疑人而言，如果面临罪名变更的情况，应积极配合法院的审理工作，如实陈述案件事实，提供相关证据，以维护自己的合法权益。
• 同时，犯罪嫌疑人也可以委托专业的刑事辩护律师进行辩护，律师会根据案件的具体情况和法律规定，为犯罪嫌疑人提供专业的法律意见和辩护策略。

可能后果：

• 如果法院最终将罪名变更为盗窃罪，那么犯罪嫌疑人将面临盗窃罪的刑罚处罚，包括有期徒刑、拘役、罚金等。
• 刑罚的轻重将取决于犯罪嫌疑人的犯罪情节、犯罪后果以及社会影响等因素。

综上所述，公安定职务侵占到法院变盗窃罪的几率大小无法确定，但取决于案件事实与证据的认定、法律适用的差异以及司法实践中的考量等多种因素。如有相关法律问题，可以直接向我咨询。