针对您提出的“妻子污蔑丈夫出轨且动刀，怎么起诉”的问题，我首先明确结论：丈夫可以通过法律途径维护自己的名誉权和人身安全权，具体可以通过起诉妻子侵犯名誉权和/或提起刑事自诉（如构成犯罪）来实现。

一、关于起诉妻子侵犯名誉权

1. 法律依据：

   • 根据《中华人民共和国民法典》第一千零二十四条：“民事主体享有名誉权。任何组织或者个人不得以侮辱、诽谤等方式侵害他人的名誉权。”
   • 若妻子的污蔑行为导致丈夫的社会评价降低，损害了其名誉，则构成对丈夫名誉权的侵犯。

2. 起诉流程：

   • 准备证据：收集能够证明妻子污蔑行为的证据，如聊天记录、录音、视频、证人证言等。
   • 撰写起诉状：明确诉讼请求，如要求妻子停止侵害、赔礼道歉、消除影响、恢复名誉，并赔偿因此造成的损失。
   • 提交法院：将起诉状及相关证据提交至有管辖权的人民法院。
   • 参与诉讼：按照法院的通知参与庭审，陈述事实，提供证据，进行辩论。

3. 可能的结果：

   • 若法院认定妻子的行为构成侵犯名誉权，将判决妻子承担相应的民事责任，如赔礼道歉、赔偿损失等。

二、关于提起刑事自诉（如构成犯罪）

1. 法律依据：

   • 若妻子的“动刀”行为构成故意伤害罪或其他犯罪，丈夫可以向人民法院提起刑事自诉。
   • 根据《中华人民共和国刑事诉讼法》的相关规定，自诉案件包括告诉才处理的案件、被害人有证据证明的轻微刑事案件等。

2. 起诉条件：

   • 犯罪事实清楚：有证据证明妻子实施了犯罪行为。
   • 属于自诉范围：该案件属于人民法院直接受理的自诉案件范围。
   • 被害人告诉：被害人（即丈夫）向人民法院提出告诉。

3. 起诉流程：

   • 准备证据：收集能够证明妻子犯罪行为的证据，如伤情鉴定报告、现场照片、视频、证人证言等。
   • 撰写刑事自诉状：明确诉讼请求，如要求追究妻子的刑事责任，并可能提出附带民事诉讼要求赔偿损失。
   • 提交法院：将刑事自诉状及相关证据提交至有管辖权的人民法院。
   • 参与诉讼：按照法院的通知参与庭审，陈述事实，提供证据，进行辩论。

4. 可能的结果：

   • 若法院认定妻子的行为构成犯罪，将判决妻子承担相应的刑事责任，如有期徒刑、拘役、罚金等。
   • 若丈夫提出了附带民事诉讼，法院还将判决妻子赔偿因此造成的损失。

三、特别提醒

• 证据收集：在起诉前，务必充分收集证据，以证明妻子的污蔑和/或犯罪行为。证据是诉讼成功的关键。
• 法律咨询：在起诉前，建议咨询专业律师，了解具体的法律程序和可能的风险，以便更好地维护自己的权益。
• 情绪管理：在处理此类纠纷时，保持冷静和理性至关重要。避免情绪化的行为影响诉讼结果。

最后，我建议您根据具体情况选择合适的法律途径来维护自己的权益。如果您有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请随时向我咨询。