服务员加班不给加班费是不合法的。以下从法律依据、加班费计算与支付、服务员特殊情况、违法行为后果以及建议措施几个方面进行详细分析：

一、法律依据

根据《中华人民共和国劳动法》第四十四条的规定，有下列情形之一的，用人单位应当按照下列标准支付高于劳动者正常工作时间工资的工资报酬：

1. 安排劳动者延长工作时间的，支付不低于工资的百分之一百五十的工资报酬；
2. 休息日安排劳动者工作又不能安排补休的，支付不低于工资的百分之二百的工资报酬；
3. 法定休假日安排劳动者工作的，支付不低于工资的百分之三百的工资报酬。

二、加班费计算与支付

加班费是劳动者在超出正常工作时间后应得的劳动报酬，其计算基数通常基于劳动者的正常工作时间工资。用人单位必须按照法律规定的标准支付加班费，不得无故拖欠或克扣。对于服务员而言，如果他们在正常工作时间之外被安排加班，那么用人单位就必须按照上述法律规定支付相应的加班费。

三、服务员的特殊情况

服务员作为劳动者，同样享有获得加班费的权利。即使服务员的工作性质可能涉及轮班、倒班等，但这并不改变其加班时应获得相应报酬的事实。无论服务员的工作时间如何安排，只要他们加班了，就有权获得加班费。

四、违法行为的后果

如果用人单位未依法支付加班费，劳动者有权向劳动监察部门投诉或申请劳动仲裁。劳动监察部门将依法对用人单位进行调查处理，并责令其改正违法行为。若用人单位拒不改正，还可能面临行政处罚和赔偿责任。因此，用人单位必须严格遵守法律规定，按时足额支付加班费，以避免不必要的法律风险和损失。

五、建议措施

1. 了解自身权益：服务员应主动了解相关法律法规，明确自己的加班权益和应得报酬。这样，在遇到加班费问题时，他们就能更好地维护自己的合法权益。
2. 保留证据：在加班时，服务员应注意保留相关证据，如考勤记录、加班通知等。这些证据在需要时可以作为维护自己合法权益的有力支持。
3. 积极维权：如果发现自己的加班费被拖欠或克扣，服务员应及时向劳动监察部门投诉或申请劳动仲裁。通过法律途径维护自己的权益是合法且有效的。

综上所述，服务员加班不给加班费是不合法的。用人单位必须按照法律规定支付加班费，否则将面临法律风险和损失。服务员也应了解自己的权益并积极维权。如果您有进一步的法律问题或需要咨询，请随时向我提问。