在处理定作合同纠纷中的逾期付款利息计算问题时，我们首先要明确的是，这一计算过程主要依赖于合同中的具体约定以及相关的法律法规。以下是一个详细且条理清晰的解答：
一、合同有明确约定的情况
遵循合同约定：
- 如果定作合同中明确规定了逾期付款的利息计算方式，比如每日按未付款金额的千分之一计算，或者按照同期银行贷款利率的某个比例上浮计算，那么应当严格按照合同中的这一约定来执行。
违约金调整机制：
- 尽管合同有约定，但如果一方认为约定的逾期付款利息过高或过低，根据相关法律规定，可以请求人民法院或仲裁机构进行适当调整。调整时会综合考虑违约方的过错程度、守约方的实际损失等因素。
二、合同未约定或约定不明确的情况
一般标准：
- 当合同未约定或约定不明确时，我们需要参照相关的法律法规及司法解释来计算逾期付款利息。
- 对于违约行为发生在2019年8月19日之前的，可以中国人民银行同期同类人民币贷款基准利率为基础，参照逾期罚息利率标准来计算。
- 对于违约行为发生在2019年8月20日之后的，则以违约行为发生时中国人民银行授权全国银行间同业拆借中心公布的一年期贷款市场报价利率（LPR）标准为基础，加计30%—50%来计算逾期付款损失。
特殊行业或协商情况：
- 在某些特殊行业，如建筑、金融等，可能有其独特的逾期利息计算标准，这时应参照该行业的特殊规定。
- 另外，在纠纷发生后，双方也可以通过协商达成新的逾期利息约定，只要这一约定不违反法律法规的强制性规定，就是有效的。
三、计算过程中的关键要素
本金：
- 即定作方尚未支付的款项金额，这是计算逾期付款利息的基础。
逾期天数：
- 从约定的付款期限届满次日或合理宽限期届满次日起，至实际支付之日止的天数。如果法院判决确定了付款期限，则可能计算至判决确定的履行期限届满之日。
起算点与截止点：
- 起算点通常是有约定付款期限的，从付款期限届满次日开始计算；无约定付款期限的，则在定作方给予合理的付款宽限期届满后次日起算。
- 截止点通常计算至实际支付之日止，但如果法院判决确定了付款期限，且被告在判决履行期内仍未支付，则从判决履行期限届满次日起，按照《民事诉讼法》规定的加倍支付迟延履行期间的债务利息标准计算。
四、建议与注意事项
- 在处理定作合同纠纷时，双方应妥善保留与付款相关的所有证据，以便在发生纠纷时能够准确确定逾期付款的事实、起算点等关键问题。
- 如果对逾期付款利息的计算有疑问或争议，建议咨询专业律师的意见，以确保自己的权益得到充分保护。
综上所述，定作合同纠纷中的逾期付款利息计算是一个涉及多个法律知识点的复杂问题。在实际操作中，应根据合同的具体约定和法律法规的规定，结合案件的实际情况进行计算和调整。