针对您提出的“包工头在工地上工程量不算，钱不给”的问题，这主要涉及到工程款结算和支付的法律纠纷。以下是我从多个角度为您详细分析的情况及建议：
合同关系与证据收集
- 合同关系：首先，您需要确认与包工头之间是否存在书面或口头的合同关系，合同中是否明确约定了工程量的计算方式、工程款的支付方式和时间等关键条款。这是后续维权的基础。
- 证据收集：若存在合同关系，您应尽快收集与工程相关的所有证据，包括但不限于合同文本、工程量清单、施工记录、验收报告、沟通记录（如短信、微信、邮件等）等。这些证据将有助于您证明工程量的实际完成情况和包工头的违约行为。
协商与调解
- 协商：在收集到足够证据后，您可以尝试与包工头进行协商，明确表达您的诉求和依据，寻求双方都能接受的解决方案。协商过程中，保持冷静和理性，避免情绪化冲突。
- 调解：若协商无果，您可以考虑向当地的劳动监察部门、建设主管部门或行业协会等机构申请调解。这些机构通常具有专业的调解能力和经验，能够帮助双方达成和解协议。
法律途径
- 起诉：若调解仍无法解决问题，您可以向人民法院提起诉讼，要求包工头按照合同约定支付工程款。在起诉前，您需要准备好所有相关证据，并撰写好起诉状。起诉状中应明确列出您的诉求、事实和理由，以及您所依据的法律法规。
- 申请财产保全：在起诉的同时或起诉前，您还可以考虑向法院申请财产保全措施，冻结包工头的银行账户或其他财产，以确保判决后能够顺利执行。
- 法律依据：根据《中华人民共和国民法典》的相关规定，当事人一方不履行合同义务或者履行合同义务不符合约定的，应当承担继续履行、采取补救措施或者赔偿损失等违约责任。因此，您有权要求包工头按照合同约定支付工程款，并承担因违约造成的损失。
注意事项
- 时效性：请注意诉讼时效问题。根据《中华人民共和国民法典》的规定，向人民法院请求保护民事权利的诉讼时效期间为三年。自权利人知道或者应当知道权利受到损害以及义务人之日起计算。因此，您应在诉讼时效期间内提起诉讼。
- 专业咨询：由于法律纠纷的复杂性和专业性，建议您在处理此类问题时咨询专业律师的意见。律师能够根据您的具体情况提供针对性的法律建议和帮助，提高您维权的成功率。
针对您的情况，我建议您首先尝试与包工头进行协商和调解，若无法解决问题，再考虑通过法律途径维护自己的合法权益。在处理过程中，务必保持冷静和理性，收集好所有相关证据，并咨询专业律师的意见。 若您有任何进一步的法律问题或需要进一步的帮助，请随时向我咨询。