在老百姓吵架动手且没有实质证据的情况下，执法人员通常会根据现场情况、双方陈述、证人证言以及其他可能的间接证据来综合判断，并依法进行处理。具体处理方式可能包括以下几种情况：

1. 调解处理：

   • 如果双方动手行为情节轻微，没有造成明显伤害，且双方愿意接受调解，执法人员可能会组织双方进行调解，促使双方达成和解协议，如赔礼道歉、赔偿损失等。这种方式旨在化解矛盾，维护社会和谐。

2. 行政处罚：

   • 如果动手行为违反了《中华人民共和国治安管理处罚法》的相关规定，如殴打他人或故意伤害他人身体（但尚未构成犯罪），即使没有实质证据直接证明动手行为，执法人员也可以根据现场情况、双方陈述、证人证言等间接证据，对违法行为人作出行政处罚，如警告、罚款、拘留等。

3. 进一步调查取证：

   • 如果现场情况复杂，或者双方陈述存在争议，执法人员可能会进一步调查取证，如调取监控录像、询问目击者、进行伤情鉴定等，以获取更充分的证据来支持处理决定。在调查取证过程中，执法人员会依法保护当事人的合法权益，确保调查的公正性和合法性。

4. 移送司法机关处理：

   • 如果动手行为涉嫌犯罪，如故意伤害罪等，且证据确实充分，执法人员会将案件移送司法机关处理。在司法程序中，检察院会提起公诉，法院会依法审判，对犯罪行为人作出刑事处罚。

在处理此类案件时，执法人员会遵循以下原则：

• 公正、公平、公开原则：执法人员会依法公正处理案件，不偏袒任何一方当事人，确保处理结果的公平性和合法性。同时，处理过程也会公开透明，接受社会监督。
• 以事实为依据、以法律为准绳原则：执法人员会根据现场情况、双方陈述、证人证言等证据来认定事实，并依据相关法律法规来作出处理决定。
• 教育与处罚相结合原则：在处理案件时，执法人员不仅会对违法行为人进行处罚，还会对其进行法制教育，引导其认识错误、改正行为，并遵守法律法规。

建议：在遇到类似情况时，双方应保持冷静、克制情绪，避免事态进一步恶化。同时，可以积极配合执法人员的调查取证工作，如实陈述事实、提供证据，以便执法人员能够依法公正处理案件。如有任何疑问或需要进一步的法律帮助，可以直接向我咨询。