当顾客打了服务员时，这是一个涉及顾客、服务员以及商家三方权益的复杂情况，需要我们从多个角度来分析和处理。

首先，从法律层面来看，服务员在工作期间受到顾客的伤害，这属于因执行工作任务而遭受的损害。根据《中华人民共和国民法典》的相关规定，用人单位（即商家）在承担侵权责任后，有权向有故意或者重大过失的顾客进行追偿。但在此之前，商家的首要任务是确保服务员的安全和健康，及时提供必要的医疗救助，并报警处理，让公安机关介入调查，依法对顾客进行处罚。

其次，从商家管理层面来看，商家应该建立健全的应急处理机制和员工保护制度。在顾客与服务员发生冲突时，商家应迅速介入，采取有效措施防止冲突升级，保护服务员的人身安全。同时，商家还应该对服务员进行必要的心理疏导和安抚，减轻其心理创伤。此外，商家还可以考虑为服务员购买相关的保险，以减轻因顾客伤害而带来的经济损失。

再者，从顾客角度来说，无论何种原因，动手打人都是不道德且可能违法的行为。顾客应该尊重服务员的工作，理性表达自己的诉求和意见。如果与服务员发生纠纷或不满，应该通过协商、投诉等合法途径来解决，而不是采取暴力手段。

最后，针对此类事件，商家还可以加强员工培训，提高服务员的服务意识和应对冲突的能力。通过培训，让服务员学会如何更好地与顾客沟通、如何化解矛盾、如何保护自己等技能，从而减少类似事件的发生。

综上所述，当顾客打了服务员时，商家应该首先确保服务员的安全和健康，及时报警并依法处理顾客；同时建立健全的应急处理机制和员工保护制度；加强员工培训；并在承担侵权责任后，根据法律规定向有故意或者重大过失的顾客进行追偿。希望这些建议能对您有所帮助。