结论：编外聘用人员签订的是劳动合同还是事业单位聘用合同，主要取决于其与用人单位建立的是劳动关系还是人事关系。一般来说，若与事业单位建立劳动关系，则签订劳动合同；若建立人事关系，则签订事业单位聘用合同。不过，也存在特殊情况，即编外人员虽与事业单位建立劳动关系，但因单位性质或岗位特殊性，可能签订的是劳动合同但参照事业单位聘用合同管理。
详细分析：
劳动关系与劳动合同：
- 劳动关系：是指用人单位与劳动者之间，依法所确立的劳动过程中的权利义务关系。在这种关系中，劳动者提供劳动力，用人单位支付报酬。
- 劳动合同：是劳动者与用人单位确立劳动关系、明确双方权利和义务的协议。根据《中华人民共和国劳动合同法》的规定，建立劳动关系，应当订立书面劳动合同。
- 编外聘用人员与劳动关系：若编外聘用人员与事业单位建立的是劳动关系，即他们按照事业单位的要求提供劳动，并接受事业单位的管理和指挥，同时由事业单位支付报酬，那么他们应当签订劳动合同。
人事关系与事业单位聘用合同：
- 人事关系：通常指的是事业单位与其工作人员之间因录用、调动、聘用等而形成的一种特殊的社会关系。这种关系不仅涉及劳动权益，还涉及职称评定、职务晋升等人事管理方面的权益。
- 事业单位聘用合同：是事业单位与工作人员之间订立、履行、变更、解除或者终止聘用关系的协议。它通常包含更多关于人事管理方面的条款，如职称评定、职务晋升、培训、考核等。
- 编外聘用人员与人事关系：若编外聘用人员虽然不在事业单位的编制内，但与事业单位建立了较为稳定的人事关系，如长期聘用、享受事业单位的部分福利待遇等，那么他们可能签订的是事业单位聘用合同。不过，这种情况在编外人员中相对较少见，更多见于一些特殊岗位或特殊情况下。
特殊情况：
- 在某些情况下，编外聘用人员虽然与事业单位建立的是劳动关系，但由于单位性质或岗位特殊性，他们可能签订的是劳动合同，但合同内容可能参照事业单位聘用合同进行管理。这种情况下，合同的具体条款可能既包含劳动关系的要素，也包含人事关系的要素。
建议：
- 对于编外聘用人员来说，在签订合同时，应仔细阅读合同条款，明确自己与用人单位建立的是劳动关系还是人事关系，以及合同的具体内容和权利义务。
- 若对合同条款有疑问或不确定的地方，应及时向用人单位咨询或寻求专业法律人士的帮助，以确保自己的合法权益得到保障。
如有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请直接向我咨询，我会根据你的具体情况提供详细的法律建议。