事业单位和编外人员签订的合同，既可能是聘用合同，也可能是劳动合同，这主要取决于编外人员的具体身份和工作性质。以下是对这一问题的详细分析：

一、聘用合同的情况

1. 适用对象：

   • 聘用合同通常适用于事业单位中按照国家规定实行聘用制的编外人员。这些人员可能包括专业技术人员、管理人员等，他们通过签订聘用合同与事业单位建立人事关系。

2. 法律依据：

   • 根据《事业单位人事管理条例》等相关规定，事业单位与工作人员之间可以签订聘用合同，明确双方的权利和义务。

3. 合同特点：

   • 聘用合同往往更注重对工作人员的专业技能、工作表现等方面的考核，合同期限可能相对较长，且可能包含更多的职业发展、培训等内容。

二、劳动合同的情况

1. 适用对象：

   • 如果编外人员属于非全日制、临时性、季节性或替代性工作等情形，或者事业单位选择通过劳动合同来规范与编外人员的关系，那么双方签订的可能是劳动合同。

2. 法律依据：

   • 根据《中华人民共和国劳动合同法》的规定，用人单位与劳动者之间可以签订劳动合同，建立劳动关系。事业单位作为用人单位，同样适用这一规定。

3. 合同特点：

   • 劳动合同更注重对劳动者的工作时间、工资待遇、社会保险等基本权益的保障，合同期限可能相对较短，且更侧重于双方之间的劳动权利和义务关系。

三、综合分析

• 身份和工作性质是关键：判断事业单位与编外人员签订的是聘用合同还是劳动合同，关键在于编外人员的具体身份和工作性质。如果编外人员属于事业单位中按照国家规定实行聘用制的人员，且从事的是专业技术或管理工作，那么更可能签订聘用合同；如果编外人员属于非全日制、临时性等情形，或者事业单位选择通过劳动合同来规范关系，那么则可能签订劳动合同。

• 合同内容需明确：无论签订的是聘用合同还是劳动合同，双方都应在合同中明确各自的权利和义务，包括工作内容、工作地点、工作时间、工资待遇、社会保险、合同期限、违约责任等条款，以避免后续产生纠纷。

• 法律咨询的重要性：由于合同类型和内容的选择可能涉及复杂的法律问题，因此建议事业单位和编外人员在签订合同前咨询专业律师的意见，以确保合同的合法性和有效性。

总结来说，事业单位和编外人员签订的合同类型取决于编外人员的具体身份和工作性质。在签订合同前，双方应充分了解相关法律法规和政策规定，明确各自的权利和义务，并在必要时咨询专业律师的意见。如果你有进一步的法律问题或需要具体的法律建议，可以直接向我咨询。