开设赌场罪和组织境外偷越罪并不直接适用择一重罪处罚的原则，而是应当根据具体案情，分别判断是否构成数罪并罚或从一重罪处罚的特殊情形。以下是对此问题的详细分析：

一、数罪并罚的一般原则

在刑法中，数罪并罚是指一个人犯数罪，法院对各罪分别定罪量刑后，按照法定的原则决定应执行的刑罚。对于开设赌场罪和组织境外偷越罪，如果这两个罪名是独立的，且没有法律上的特别规定要求从一重罪处罚，那么一般情况下，应当对这两个罪名分别进行定罪量刑，然后按照数罪并罚的原则决定最终执行的刑罚。

二、从一重罪处罚的特殊情形

然而，在某些特殊情况下，法律可能规定对某些犯罪行为从一重罪处罚。这通常发生在犯罪行为之间存在牵连关系或吸收关系时。牵连关系指的是犯罪的手段行为与目的行为、原因行为与结果行为分别触犯不同罪名的情况。吸收关系则指的是一个犯罪行为是另一个犯罪行为的必经阶段、组成部分或当然结果，被吸收的犯罪行为失去独立存在的意义，仅以吸收的犯罪行为定罪量刑。

1. 牵连犯的处理：

   • 如果开设赌场罪和组织境外偷越罪之间存在牵连关系，且法律没有特别规定从一重罪处罚，那么理论上应当数罪并罚。但在实践中，如果两个罪名之间的牵连关系非常紧密，且其中一个罪名可以视为另一个罪名的手段或目的，有时法院可能会根据案件的具体情况，酌情考虑从一重罪处罚。不过，这种情况并非法律明文规定，而是法院的自由裁量权范围。

2. 吸收犯的处理：

   • 吸收犯通常发生在犯罪行为之间存在必然的阶段关系或组成关系时。对于开设赌场罪和组织境外偷越罪来说，它们之间并不构成典型的吸收关系。开设赌场罪主要关注的是赌场的设立和运营行为，而组织境外偷越罪则关注的是组织他人偷越国境的行为。这两个罪名在犯罪构成上相对独立，不存在一个罪名被另一个罪名吸收的情况。

三、法律条文与司法实践

• 法律条文：我国刑法并未明确规定开设赌场罪和组织境外偷越罪之间应当从一重罪处罚。因此，在处理这类案件时，应当遵循数罪并罚的一般原则。
• 司法实践：在司法实践中，法院会根据案件的具体情况，包括犯罪行为的性质、情节、社会危害程度以及犯罪人的主观恶性等因素，来综合判断是否应当数罪并罚或从一重罪处罚。如果两个罪名之间的牵连关系非常紧密，且法院认为从一重罪处罚更符合罪刑相适应的原则，那么可能会酌情考虑从一重罪处罚。但这种情况并非普遍现象，而是需要具体案件具体分析。

四、建议

如果您或您身边的人涉及开设赌场罪和组织境外偷越罪的指控，建议及时咨询专业律师，以便根据案件的具体情况制定合适的辩护策略。律师将能够根据您的案件情况，结合相关法律条文和司法实践，为您提供专业的法律意见和帮助。