结论前置：借条更新时间是否需要签订新的还款日期，需根据具体情况判断，以下是详细分析：

1. 若双方协商一致变更还款日期
   根据《民法典》第五百四十三条，当事人协商一致可以变更合同内容。若借条更新时间时，双方明确约定了新的还款日期，则必须签订书面协议（或补充协议）确认变更内容。例如：原借条约定2023年12月31日还款，现双方协商延长至2024年6月30日，需通过书面形式固定新约定，否则可能因证据不足导致维权困难。

2. 若仅更新借条其他条款（如利息、担保等）
   若更新内容不涉及还款日期（例如仅调整利息计算方式或增加担保人），则无需强制签订新的还款日期。但需注意：

   • 更新后的借条应明确标注“原借条作废”或“以本借条为准”，避免新旧条款冲突；
     
   • 建议通过书面形式记录变更内容，防止未来产生争议。

3. 未签订新还款日期的法律风险

   • 若未书面约定新还款日期，可能被认定为未变更原合同，债务人仍需按原借条约定履行；
     
   • 若原借条未约定还款日期，根据《民法典》第六百七十五条，债权人可随时要求还款，但需给予合理准备期；
     
   • 口头变更还款日期存在举证困难，一旦发生纠纷，债权人可能因无法证明新约定而承担不利后果。

实务建议：

• 无论更新借条的何种内容，均建议通过书面形式（如补充协议、重新出具借条）固定变更条款，并由双方签字确认；
  
• 若涉及大额借款或复杂条款，可委托律师起草或审核协议，确保合法有效；
  
• 更新借条后，建议保留原借条复印件或照片，与新借条一并存档，以备查证。
  

如有具体案件细节需要进一步分析，可直接向我咨询。