结论：对于不能上牌的“老头乐”在交通事故中不服责任认定的情况，其赔付责任主要依据事故责任认定结果来确定。若“老头乐”驾驶者被认定有责任，则需根据责任比例承担相应的赔偿责任，包括交强险限额内的赔偿以及超出部分的赔偿。
一、事故责任认定
车辆属性与合法性：
- “老头乐”若被认定为机动车（依据车速、动力等标准），则驾驶者需持有相应驾照并遵守机动车通行规则。无牌无证上路属于违法行为，这将在事故责任认定中作为重要考量因素，通常会导致驾驶者承担更大责任比例。
驾驶行为与过错程度：
- 驾驶者的具体行为，如闯红灯、逆行、超速等，将直接影响事故责任的划分。若驾驶者的违规行为直接导致事故发生，则其需承担主要或全部责任。
- 若对方也存在过错，如未避让正常行驶车辆，则责任将按比例分担。
二、赔付责任
交强险限额内赔偿：
- 未投保交强险的“老头乐”，驾驶者需在交强险限额内（死亡伤残18万、医疗费用1.8万、财产损失2000元）自行承担赔偿责任。这是法律规定的最低赔偿限额，无论驾驶者是否有过错，均需承担。
超出交强险部分赔偿：
- 若事故损失超出交强险限额，超出部分将根据事故责任认定结果，由驾驶者按责任比例承担。例如，若驾驶者被认定承担70%责任，则其需承担超出交强险部分70%的赔偿责任。
三、法律后果与风险提示
行政责任：
- 驾驶无牌无证车辆可处200-2000元罚款，并可并处15日以下拘留。车辆可能被暂扣或强制报废。
刑事责任：
- 若事故致人重伤或死亡，且驾驶者负主责以上，可能构成交通肇事罪，处三年以下有期徒刑。逃逸或有其他恶劣情节，刑期可达三年以上七年以下。
民事赔偿：
- 赔偿范围包括医疗费、误工费、残疾赔偿金、精神损害抚慰金等。若驾驶者财产不足，可能面临强制执行，如冻结银行账户、查封财产等。
四、建议与对策
对于驾驶者：
- 避免购买无资质“老头乐”，选择符合国标的电动三轮车或四轮车。
- 考取相应驾照（如D照）并投保交强险，以降低法律风险。
对于受害者：
- 在事故发生后，及时报警并保留相关证据，如现场照片、视频、证人证言等。
- 与驾驶者协商赔偿事宜，若协商不成，可向法院提起诉讼，要求驾驶者承担相应赔偿责任。
五、特殊情况处理
- 若驾驶者对事故责任认定结果不服，可在收到认定书之日起三日内向上一级公安机关交通管理部门提出书面复核申请。复核申请将重新审查事故责任认定过程及结果，若复核结果改变原认定，则赔付责任也将相应调整。
六、案例参考
- 案例1：张某驾驶无牌“老头乐”闯红灯撞伤行人李某。责任认定张某负全责，张某需自付交强险限额内的医疗费、误工费等；超出部分亦由其承担。
- 案例2：王某驾驶合规电动车正常行驶，被逆向行驶的“老头乐”碰撞。责任认定“老头乐”驾驶者负主责，驾驶者自付交强险限额内损失；若王某损失超限额，剩余部分按7:3比例分担。
综上所述，不能上牌的“老头乐”在交通事故中的赔付责任主要依据事故责任认定结果来确定。驾驶者应遵守交通法规，投保交强险，以降低法律风险。若发生事故，应积极配合调查处理，并承担相应赔偿责任。如有任何法律疑问或需要进一步的法律帮助，请直接向我咨询。