结论前置：员工不可以只办理离职手续而不签字，但在特定情况下可拒绝签字并采取相应措施维护权益。以下分情况详细说明：

1. 若公司解除劳动合同合法合规
   根据《劳动合同法》第三十六条（协商解除）或第四十条（无过失性辞退）等规定，公司单方面解除劳动合同需满足法定条件（如提前30日通知、支付经济补偿等）。若公司已依法履行程序（如书面通知、支付补偿金），员工需配合办理离职手续并签字确认。此时拒绝签字可能被视为拒绝交接工作，公司有权依据规章制度追究责任（如扣发工资、要求赔偿损失等）。

2. 若公司解除劳动合同违法
   若公司未满足法定解除条件（如未提前通知、未支付补偿金、以非法理由解除等），员工有权拒绝签字并采取以下措施：

   • 要求公司出具书面解除通知：根据《劳动合同法》第五十条，公司解除劳动合同需出具书面证明，员工可要求公司明确解除理由及依据。
     
   • 申请劳动仲裁：若公司拒绝出具书面证明或解除行为违法，员工可在1年内向劳动争议仲裁委员会申请仲裁，主张继续履行合同或要求支付赔偿金（标准为经济补偿金的2倍）。
     
   • 拒绝办理非必要手续：若离职手续涉及违法要求（如签署“自愿离职”声明、放弃赔偿权利等），员工可拒绝签字，但需保留相关证据（如录音、聊天记录等）。

3. 签字与离职手续的关联性
   离职手续通常包括工作交接、物品归还、社保转移等，这些是员工的附随义务，与签字确认解除行为本身需区分：

   • 工作交接等手续：员工需依法配合完成，否则可能承担赔偿责任（《劳动合同法》第九十条）。
     
   • 解除合同确认文件：若公司要求签署的文件涉及违法条款（如放弃权利、承认过错等），员工可拒绝签字，但需通过法律途径主张权益。

建议：

• 若对解除合法性存疑，先要求公司出具书面通知并核对解除理由是否符合《劳动合同法》规定；
  
• 拒绝签字前咨询专业律师，避免因程序瑕疵影响后续维权；
  
• 保留所有相关证据（如解除通知、工资记录、沟通记录等），以便仲裁或诉讼时使用。
  

如有进一步疑问，可直接向我提问，我会结合具体细节为您详细分析。