中介和客户之间是否需要签订合同，这取决于具体的业务场景和法律规定，但通常建议签订合同以明确双方的权利和义务。以下从不同角度进行分析：

一、法律要求角度

在多数业务场景中，法律并未强制要求中介和客户必须签订书面合同。然而，根据《中华人民共和国民法典》的相关规定，当事人订立合同，可以采用书面形式、口头形式或者其他形式。书面形式是合同书、信件、电报、电传、传真等可以有形地表现所载内容的形式。以电子数据交换、电子邮件等方式能够有形地表现所载内容，并可以随时调取查用的数据电文，视为书面形式。尽管法律未强制要求书面形式，但书面合同具有更强的证据效力，能够在发生纠纷时更好地保护双方的权益。

二、业务实践角度

1. 明确双方权利义务：签订合同可以明确中介和客户之间的权利义务关系，包括中介的服务内容、服务期限、服务费用以及客户的支付义务等。这有助于避免在业务过程中因理解不一致而产生的纠纷。
2. 保障交易安全：合同是交易安全的重要保障。通过签订合同，双方可以约定违约责任和争议解决方式，从而在发生纠纷时能够有明确的依据进行解决。
3. 提升业务效率：签订合同可以规范业务流程，减少不必要的沟通和协商成本，从而提升业务效率。

三、特殊业务场景

在某些特殊业务场景中，如房地产中介、金融中介等，由于业务涉及金额较大、风险较高，法律或行业规范可能要求中介和客户必须签订书面合同。例如，在房地产中介业务中，根据相关规定，房地产经纪机构与委托人签订房地产经纪服务合同前，应当向委托人说明房地产经纪服务合同和房屋买卖合同或者房屋租赁合同的相关内容，并书面告知相关事项。这实际上是对签订书面合同的一种要求。

四、不签订合同的潜在风险

如果中介和客户不签订合同，可能会面临以下风险：

1. 证据不足：在发生纠纷时，由于缺乏书面证据，双方可能难以证明各自的主张，从而导致纠纷难以解决。
2. 责任不清：没有合同约束，双方的权利义务关系可能不明确，导致在业务过程中出现推诿扯皮的现象。
3. 信誉受损：不签订合同可能给双方带来不信任感，影响双方的商业信誉和长期合作关系。

建议：为了保障双方的权益和业务的安全进行，中介和客户在业务过程中应当尽量签订书面合同。如果双方对合同内容有疑问或需要进一步的法律建议，可以直接向我咨询。我在合同纠纷领域具有丰富的经验，能够为你提供专业的法律帮助。