在中国境内，原则上所有与劳动者建立劳动关系的工作都应当签订劳动合同，但存在一些特殊情形或工作形式可以不签订劳动合同。以下是对这一问题的详细分析：
一、应当签订劳动合同的工作类型
根据《中华人民共和国劳动合同法》的规定，以下各类用人单位在招用劳动者时，均需签订劳动合同：
企业：
- 涵盖所有类型的企业，不论其所有制形式如何，如国有企业、集体企业、私营企业、外商投资企业等。
- 不论企业规模大小，只要是进行生产经营活动并招用劳动者，就必须与劳动者签订书面劳动合同。
个体经济组织：
- 主要指雇工在七人以下的个体工商户。
- 尽管规模较小，但同样属于用人单位范畴，雇佣员工时需依法签订劳动合同。
民办非企业单位：
- 如民办学校、民办医院、民办科研机构等，这些单位在招聘员工时，也需要按照法律规定签订劳动合同。
国家机关、事业单位、社会团体：
- 国家机关在招用除公务员和参照公务员法管理的工作人员以外的劳动者时，需签订劳动合同。
- 事业单位中实行劳动合同制度的，如公立学校、公立医院中招聘的编外人员，也需签订劳动合同。
- 社会团体在招用工作人员时，同样应签订劳动合同。
其他特殊组织：
- 依法成立的会计师事务所、律师事务所等合伙组织和基金会，也属于劳动合同法规定的用人单位范畴，招用人员时需签订劳动合同。
二、可以不签订劳动合同的特殊情形
尽管原则上应当签订劳动合同，但也存在一些特殊情形或工作形式可以不签订劳动合同：
非全日制用工：
- 定义：以小时计酬为主，劳动者在同一用人单位一般平均每日工作时间不超过四小时，每周工作时间累计不超过二十四小时的用工形式。
- 法律规定：非全日制用工双方当事人可以订立口头协议，而无需签订书面劳动合同。
- 示例：如某大学生利用课余时间在便利店做收银员，每天工作3小时，每周工作5天，这种就属于非全日制用工，可以只订立口头协议。
劳务关系：
- 定义：由两个或两个以上的平等主体，通过劳务合同建立的一种民事权利义务关系，不属于劳动关系范畴。
- 法律规定：劳务关系主要受《中华人民共和国民法典》等民事法律调整，不适用《劳动合同法》中关于签订劳动合同的规定。
- 示例：甲公司临时聘请装修工人对办公室进行修缮，工作完成后支付报酬，双方建立的是劳务关系，应签订劳务合同来明确权利义务。
退休返聘：
- 定义：用人单位招用已依法享受养老保险待遇或者领取退休金的人员。
- 法律规定：依据《最高人民法院关于审理劳动争议案件适用法律问题的解释（一）》第三十二条规定，此类情况按劳务关系处理，无需签订劳动合同。
- 示例：某医院返聘已退休的资深医生回院坐诊，该医生与医院之间建立的是劳务关系，一般会签订返聘协议来明确双方的权利和义务。
三、法律建议
尽管在某些特殊情况下可以不签订劳动合同，但为了保护双方的权益，明确双方的权利和义务，无论是哪种形式的工作，都建议签订书面的合同或协议。如果遇到用人单位不愿签订劳动合同或其他相关协议的情况，劳动者可以向当地劳动监察部门投诉，以维护自己的合法权益。
如有任何关于劳动合同或劳动关系的疑问，欢迎直接向我咨询，我会为你提供专业的法律解答。