结论前置：面对没有签订劳动合同且老板不给辞职的情况，您可以通过收集证据、与老板协商、向劳动监察部门投诉、申请劳动仲裁以及提起诉讼等步骤来维护自己的合法权益，要求支付拖欠的工资及可能的双倍工资差额。

一、全面收集证据

首先，为了证明您与用人单位之间的劳动关系以及工资数额、工作时间等关键信息，您需要尽可能多地收集以下类型的证据：

1. 工资支付凭证：如银行工资流水明细（需显示用人单位的转账记录及备注）、工资条原件等，这些都能直接证明您的工资收入情况。
2. 工作身份证明：工作证、工牌、工作服等，这些物品上应印有公司标志、您的姓名及工作岗位信息，有助于证明您与用人单位的劳动关系。
3. 考勤记录：打卡记录、考勤表或电子考勤系统的截图等，这些能证明您的工作出勤情况，是计算工资的重要依据。
4. 同事证言：如果可能的话，您可以请关系良好的同事出具书面证言，详细说明您在公司的工作情况和工资待遇，并签字留下联系方式，以备后续需要。
5. 工作沟通记录：与工作相关的微信、QQ聊天记录、邮件等，内容涉及工作任务安排、工资讨论等，这些也能间接证明您的劳动关系和工资情况。
6. 工作成果文件：您完成的工作任务文件、报告等，同样能间接证明您与用人单位的劳动关系。

二、尝试与用人单位协商

在掌握充分证据后，您可以尝试与老板进行友好协商。在协商过程中，您可以明确指出其不发放工资及未签订劳动合同的行为违反了《中华人民共和国劳动合同法》的相关规定，并要求其尽快支付应得工资。同时，您还可以提及因未签劳动合同而有权主张的双倍工资差额（从用工第二个月起计算），以增加协商的筹码。协商过程中，建议保留录音或文字记录作为备份，以防后续需要。

三、向劳动监察部门投诉

若协商无果，您可携带相关证据向当地劳动监察部门投诉。劳动监察部门将对您的投诉进行调查核实，并在规定时间内给予回复。若用人单位存在违法行为，劳动监察部门将责令其改正并支付拖欠的工资。这是维护您合法权益的重要途径之一。

四、申请劳动仲裁

如果劳动监察部门的处理结果未能满足您的诉求，您可以向当地的劳动争议仲裁委员会申请劳动仲裁。申请时需提交仲裁申请书、证据材料清单及相关证据。仲裁申请书应详细写明双方的基本信息、仲裁请求、事实和理由等。仲裁委员会将在受理申请后安排开庭审理，并根据审理结果作出裁决。劳动仲裁是解决劳动争议的重要方式之一，其裁决具有法律效力。

五、提起诉讼

若对仲裁结果不满意，您可在规定期限内向人民法院提起诉讼。法院将依法审理并作出判决，要求用人单位支付拖欠的工资及相应的赔偿。诉讼是维护您合法权益的最后一道防线，如果其他途径无法解决问题，您可以考虑通过诉讼来维护自己的权益。

六、注意时效问题

在整个过程中，您还需要注意时效问题。根据相关法律规定，劳动争议申请仲裁的时效期间为一年。因此，您应在时效期内及时采取行动，以免丧失维权的机会。

最后，面对没有签订劳动合同且老板不给辞职的情况，您不要慌张，通过收集证据、与老板协商、向劳动监察部门投诉、申请劳动仲裁以及提起诉讼等步骤，您能够依法维护自己的合法权益。如果您在操作过程中遇到任何问题或需要进一步的法律帮助，请直接向我咨询。