双方约定职员不打卡、不发加班工资的操作并不合规。以下从几个关键角度进行分析：

1. 打卡与考勤管理的法律要求：

   • 根据《劳动法》及相关规定，用人单位应当建立劳动考勤制度，记录劳动者的出勤情况。打卡是常见的考勤方式之一，但并非唯一方式。然而，无论采用何种方式，用人单位都有义务准确记录劳动者的出勤情况，这是计算工资、加班费等劳动报酬的基础。
   • 双方约定不打卡，虽然可能是出于简化管理流程的考虑，但并不能免除用人单位记录劳动者出勤情况的义务。如果用人单位无法提供准确的考勤记录，将可能面临在劳动争议中承担不利后果的风险。

2. 加班工资的支付义务：

   • 根据《劳动法》第四十四条，用人单位安排劳动者加班的，应当按照国家有关规定支付加班费。这是用人单位的法定义务，不能通过双方约定来免除。
   • 双方约定不发加班工资，即使劳动者同意，也违反了法律的强制性规定，因此该约定是无效的。劳动者有权要求用人单位按照法律规定支付加班费。

3. 合规建议：

   • 对于用人单位而言，应当建立完善的考勤管理制度，准确记录劳动者的出勤情况，包括加班情况。这既是用人单位的法定义务，也是保护自身权益的重要措施。
   • 在支付加班费方面，用人单位应当严格按照法律规定执行，不得通过约定来免除或减少支付义务。如果劳动者存在加班情况，用人单位应当及时支付加班费，避免引发劳动争议。
   • 对于劳动者而言，如果发现用人单位存在未记录考勤或未支付加班费等违法行为，有权向劳动监察部门投诉或提起劳动仲裁，维护自己的合法权益。

可能面临的法律后果：

• 如果用人单位未按照法律规定记录考勤或支付加班费，将可能面临劳动监察部门的处罚，包括罚款、责令改正等。
• 在劳动争议中，如果用人单位无法提供准确的考勤记录或拒绝支付加班费，将可能承担不利后果，如被判决支付加班费、赔偿金等。

综上所述，双方约定职员不打卡、不发加班工资的操作并不合规。用人单位应当遵守相关法律法规，建立完善的考勤管理制度，并按时足额支付劳动者的劳动报酬，包括加班费。如有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请直接向我咨询。