您好，关于您提出的“父母收入不稳定赡养祖父母是否可以退税”的问题，这主要涉及到个人所得税中的赡养老人专项附加扣除政策。以下是我为您详细解答的内容：

首先，我们需要明确的是，赡养老人专项附加扣除政策是针对纳税人赡养年满60岁的父母，以及子女均已去世的年满60岁的祖父母、外祖父母的情况而设立的。这一政策的目的在于减轻纳税人在赡养老人方面的经济负担。

针对您的情况，如果您的父母健在但未满60岁，而您正在赡养年满60岁的祖父母，且您的父母的子女（即您或您的兄弟姐妹）中无人去世，那么根据目前的政策规定，您并不能直接以赡养祖父母的名义来享受这一专项附加扣除。因为政策明确要求，只有当子女均已去世的年满60岁的祖父母、外祖父母，才能由纳税人进行赡养并享受扣除。

然而，如果您的父母由于某种原因（如残疾、疾病等）无法履行赡养义务，且您实际上承担了赡养祖父母的主要责任，这种情况可能具有一定的特殊性。在这种情况下，我建议您咨询当地的税务机关或专业税务人士，了解是否有其他相关的税收优惠政策或特殊情况下的处理方式。

另外，关于退税的问题，如果您在年度汇算时发现有应退税额，且您符合退税的条件（如已缴纳的税款多于应缴纳的税款），那么您可以通过个人所得税APP或其他指定的税务申报渠道申请退税。但退税的金额和条件将根据您的实际纳税情况和政策规定来确定，与是否赡养祖父母无直接关联。

总的来说，赡养老人专项附加扣除政策是一项重要的税收优惠政策，但具体的应用和解释需要依据政策规定和当地税务机关的指导。如果您有任何疑问或需要进一步的帮助，请随时咨询当地的税务机关或专业税务人士。希望这些解答能对您有所帮助。