在农村造房子承包给包工头且未签订合同的情况下，如果工人出事故了，责任的承担需要根据具体情况来综合判断。以下是我根据相关法律法规和实际情况，给出的详细分析：
房主（发包方）责任：
- 若房主选择的是无资质或安全条件不足的包工头进行建房，那么房主可能因选任不当而需承担一定的赔偿责任。这是因为房主有义务选择具有相应建筑资质和安全生产条件的承建方。
- 房主在施工过程中若给予错误指示或对施工安全监督不力，也可能需对工人的事故承担责任。
承建方（包工头/施工方）责任：
- 包工头作为施工的组织者和管理者，有义务提供安全的施工环境，确保必要的安全防护设备到位，并对施工安全进行有效管理。若因包工头未履行这些责任导致工人出事故，其应承担主要责任。
- 若包工头与工人之间存在雇佣关系，则包工头作为雇主，应对雇员在雇佣活动中遭受的人身损害承担赔偿责任。
工人自身责任：
- 若工人自身存在故意或重大过失（如不遵守安全规定、醉酒作业等），则可能减轻其他责任方的赔偿责任。
在具体责任划分时，通常会依据各方在事故发生过程中的过错程度来确定。如有争议，可通过协商、调解解决；协商调解不成的，可通过民事诉讼，由法院依据事实和法律进行裁判。
为了预防此类纠纷的发生，我建议：
- 房主在选择包工头时，应确保其具有相应的建筑资质和安全生产条件，并尽量签订书面合同，明确双方的权利和义务。
- 包工头应加强施工安全管理，提供安全的施工环境，并对工人进行必要的安全教育和培训。
- 工人自身也应遵守安全规定，采取必要的安全措施，确保自身安全。
如果您或您身边的人遇到了类似的问题，欢迎随时向我咨询，我会根据您的具体情况，提供专业的法律分析和建议。