结论：政府采购超过30天但未签合同，从法律层面而言，原则上仍可以签订，但会面临一系列法律后果和风险，且需根据具体情况采取相应补救措施。以下是对此问题的详细分析：
一、法律规定与后果
法律责任：
- 根据《中华人民共和国政府采购法》第四十六条，采购人与中标、成交供应商应当在中标、成交通知书发出之日起三十日内，按照采购文件确定的事项签订政府采购合同。若超过此期限签订合同，采购人可能面临责令限期改正、警告处分，以及相关直接负责的主管人员和其他直接责任人员的相应处分。
合同效力风险：
- 虽然超时签订的合同在中国法律框架下并不必然无效，但可能因供应商提出过错主张而引发合同条款的重新谈判或争议，进而影响合同的稳定性和执行力。
项目进度与成本影响：
- 延迟签订合同会导致项目实施进度滞后，可能影响公共服务提供或公共事务处理。同时，供应商可能因等待合同签订而增加前期准备成本，如原材料价格波动、人工成本增加等。
供应商权益与赔偿：
- 若供应商因合同签订延迟而遭受损失，如额外费用支出、错过商业机会等，有权要求采购人承担赔偿责任。
二、补救措施与建议
及时沟通与协商：
- 采购人与供应商应第一时间沟通合同签订延迟的原因和责任，并就合同条款进行再次确认和协商，以确保合同能够顺利签订。
书面说明与监管沟通：
- 采购人可向相关监管部门提交书面说明，解释延迟原因，争取理解和支持，避免不必要的处罚。同时，监管部门也可根据具体情况给予指导和建议。
合同条款明确化：
- 在合同中明确约定签订时限及超时后的法律后果和责任分配，为双方提供明确的法律依据和纠纷解决机制。这有助于降低因合同签订超时而产生的法律风险和经济损失。
重视声誉管理：
- 对于供应商而言，按时签订合同是维护其在政府采购市场中声誉和信誉的关键。因此，供应商应积极与采购人沟通，争取尽快签订合同，以保障未来业务机会。
纠纷解决途径：
- 若因合同签订超时而引发纠纷，双方应首先尝试友好协商解决。协商不成时，供应商可依法向采购人提出质疑，并进一步向同级政府采购监督管理部门投诉或通过仲裁、诉讼方式解决争议。
三、实际操作中的注意事项
- 及时行动：一旦发现合同签订可能超时，应立即采取行动，避免问题进一步恶化。
- 保留证据：在沟通过程中，双方应保留好相关证据，如邮件、短信、通话记录等，以备不时之需。
- 寻求专业支持：在处理此类复杂问题时，可寻求专业律师或法律机构的支持，以确保自身权益得到充分保障。
总结：政府采购超过30天但未签合同，虽然法律上并未完全禁止，但会面临一系列法律后果和风险。因此，双方应尽快沟通协商，采取补救措施，以降低潜在的法律风险和经济损失。若您在此过程中遇到任何法律问题，可直接向我咨询，我将为您提供专业的法律支持。