结论：棋牌室老板被抓，服务员是否会被定性犯罪以及定性何种罪，需根据服务员的具体行为及参与程度来判断，可能涉及开设赌场罪的共犯、赌博罪或其他相关罪名，也可能不构成犯罪。以下是对此问题的详细分析：
一、可能涉及的罪名及构成要件
开设赌场罪的共犯
- 构成要件：如果棋牌室老板开设的是赌场，且服务员明知棋牌室是赌场而为其提供帮助，如招揽赌客、提供赌博工具、维持赌场秩序等，那么服务员可能构成开设赌场罪的共犯。
- 法律依据：根据《中华人民共和国刑法》第三百零三条第二款，开设赌场的，处五年以下有期徒刑、拘役或者管制，并处罚金；情节严重的，处五年以上十年以下有期徒刑，并处罚金。若服务员构成共犯，将根据其在犯罪中的作用和情节，依法受到相应的刑事处罚。
赌博罪
- 构成要件：如果服务员不仅为赌场提供帮助，还直接参与赌博活动，且赌资较大，那么服务员可能构成赌博罪。
- 法律依据：根据《中华人民共和国刑法》第三百零三条第一款，以营利为目的，聚众赌博或者以赌博为业的，处三年以下有期徒刑、拘役或者管制，并处罚金。
其他相关罪名
- 如果服务员在棋牌室中还涉及其他违法行为，如贩卖毒品、提供色情服务等，那么还可能构成其他相关罪名，如贩卖毒品罪、组织卖淫罪等。
二、服务员不构成犯罪的情况
- 不知情或未参与：如果服务员对棋牌室的赌博活动不知情，或者虽然知情但并未参与其中，那么服务员不构成犯罪。
- 行为轻微且未造成严重后果：如果服务员的行为轻微，如仅提供一般的劳务服务，且未造成严重后果，那么也可能不构成犯罪。但这种情况需要具体分析，因为即使行为轻微，如果明知是赌博活动而提供帮助，也可能构成共犯。
三、法律建议
对于服务员：
- 如果发现自己所在的棋牌室存在赌博活动，应立即向公安机关举报，以避免自己陷入法律风险。
- 如果已经因涉嫌犯罪被公安机关传唤或拘留，应积极配合调查，如实陈述事实，并寻求专业律师的帮助，以维护自己的合法权益。
对于棋牌室老板及经营者：
- 应严格遵守法律法规，不得开设赌场或组织赌博活动。
- 如果已经涉嫌犯罪，应尽快向公安机关投案自首，并积极配合调查，以争取从轻或减轻处罚。
最后，每个案件的具体情况都有所不同，因此服务员是否会被定性犯罪以及定性何种罪，还需根据案件的具体事实和证据来判断。如果您或您身边的人遇到类似问题，可以直接向我咨询，我会根据您的具体情况提供详细的法律建议。