关于您提出的“改姓父亲不同意，爷爷签字是否可以”的问题，这涉及到我国法律对于子女姓氏变更的相关规定。

首先，我们需要明确的是，根据《中华人民共和国民法典》的相关规定，子女通常应当随父姓或者母姓。这是基于传统的家庭观念和血缘关系所确立的原则。然而，法律也规定了一些特殊情况，比如子女可以选取其他直系长辈血亲的姓氏，或者因由法定扶养人以外的人扶养而选取扶养人姓氏，以及有不违背公序良俗的其他正当理由时，可以在父姓和母姓之外选取姓氏。

但针对您具体的情况，即改姓需要父亲同意，而父亲不同意，爷爷签字是否可行的问题，我们需要进一步分析。在父母离异或未离异但存在争议的情况下，子女姓名的变更通常需要父母双方的协商一致。这是因为父母作为子女的法定监护人，对子女的姓名权有共同的管理和决定权。如果一方未经另一方同意擅自变更子女姓名，可能会引发法律纠纷。

具体到您的情况，即使爷爷作为直系长辈血亲，他也没有权利单独决定子女的姓氏变更。因为爷爷并不是子女的法定监护人，他的签字并不能替代父亲的同意。在父亲不同意的情况下，爷爷的签字是无法使改姓行为合法化的。

此外，根据公安部关于父母离婚后子女姓名变更有关问题的批复，对于离婚双方未经协商或协商未达成一致意见而其中一方要求变更子女姓名的，公安机关可以拒绝受理。这一规定也进一步强调了父母双方协商一致的重要性。

因此，我的建议是，如果您希望变更子女的姓氏，最好与父亲进行充分的沟通和协商，争取达成一致意见。如果协商不成，您可以考虑通过法律途径解决争议，但在此之前，请务必尊重父亲的意愿和法律的规定，不要擅自进行改姓行为。