双方口头互换土地未签书面合同、未变更登记，但实际履行二十年的，该互换行为在特定条件下有效，但存在法律风险。以下从不同角度为您详细分析：
一、法律效力的认定
口头合同的效力：
- 根据《民法典》的相关规定，当事人订立合同，可以采用书面形式、口头形式或者其他形式。因此，口头合同在法律上并非无效，只要双方意思表示真实，且不违反法律、行政法规的强制性规定，不违背公序良俗，口头合同即具有法律效力。
- 在土地互换的情况下，如果双方能够证明口头协议的存在，并且该协议内容合法，那么该口头协议在法律上是有效的。
实际履行的影响：
- 双方已经实际履行了互换土地的行为，且持续了二十年，这构成了对口头协议的实质性履行。在司法实践中，实际履行行为往往被视为对合同存在及效力的有力证明。
- 然而，由于未签订书面合同且未办理土地变更登记，这可能导致在发生纠纷时，双方难以提供充分的证据来证明互换土地的具体内容、范围及双方的权利义务。
登记对抗主义：
- 根据《民法典》关于物权变动的规定，不动产物权的设立、变更、转让和消灭，经依法登记，发生效力；未经登记，不发生效力，但是法律另有规定的除外。这意味着，虽然口头协议可能有效，但未经登记的土地互换行为在物权变动上可能不产生法律效力，即双方可能无法直接依据口头协议主张土地权属的变更。
二、法律风险与建议
法律风险：
- 由于未签订书面合同且未办理变更登记，双方可能面临土地权属争议、合同履行纠纷等法律风险。在发生纠纷时，由于缺乏书面证据，双方可能难以维护自己的合法权益。
- 此外，如果一方反悔或主张合同无效，另一方可能面临土地被收回、赔偿损失等不利后果。
建议：
- 补签书面合同：双方应尽快补签书面合同，明确互换土地的具体内容、范围、期限及双方的权利义务等条款，以减少纠纷的发生。
- 办理变更登记：根据《民法典》的规定，双方应尽快办理土地变更登记手续，以确保土地权属的变更产生法律效力。
- 保留证据：在补签合同和办理变更登记前，双方应尽可能保留与互换土地相关的证据，如交易记录、证人证言等，以备不时之需。
三、特殊情况下的处理
- 如果双方因历史原因或特殊情况确实无法补签书面合同或办理变更登记的，可以寻求当地村委会或相关部门的帮助，出具相关证明文件以证明互换土地的事实。然而，这种证明文件的法律效力可能相对较弱，在发生纠纷时可能难以作为直接证据使用。
总结来说，虽然双方口头互换土地未签书面合同、未变更登记但实际履行二十年的行为在特定条件下可能有效，但存在较大的法律风险。因此，我建议您尽快采取补救措施，以维护自己的合法权益。如果您有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请随时向我咨询。