盗窃未成熟水果的金额认定需结合水果成熟后的预期市场价值、实际成本投入及当地司法实践综合判断，具体分情况如下：
按成熟后预期市场价值认定
若未成熟水果已具备明确的市场交易属性（如已签订预售合同、有固定收购方），或同类水果成熟后的市场价格可查，司法实践中可能以成熟后的预期市场价值作为盗窃金额认定依据。例如：果园与收购商签订合同，约定未成熟水果成熟后按每斤10元收购，盗窃100斤未成熟水果的金额可认定为1000元。
法律依据：根据《最高人民法院、最高人民检察院关于办理盗窃刑事案件适用法律若干问题的解释》第四条，被盗财物有有效价格证明的，根据有效价格证明认定；无有效价格证明，或根据价格证明认定明显不合理的，应按照有关规定委托估价机构估价。未成熟水果若能通过市场调研、合同等证明其成熟后的价值，可纳入认定范围。
按实际成本投入认定
若未成熟水果无明确市场交易属性（如自种自食、未签订销售合同），或成熟后的价值难以证明，司法实践中可能以种植成本（包括种子、肥料、人工、灌溉等）作为盗窃金额认定依据。例如：农户种植的未成熟水果，投入种子费200元、肥料费300元、人工费500元，总成本1000元，若水果被全部盗窃，金额可认定为1000元。
法律依据：同上，若无法证明成熟后价值，可委托估价机构对成本进行评估。实践中，部分地区会结合当地农业种植的平均成本标准认定。
特殊情形：数量较大但价值较低的认定
若未成熟水果数量较大（如盗窃整片果园），但按成熟后价值或成本认定金额仍较低（未达刑事立案标准），可能按“数量较大”以行政处罚处理。例如：盗窃未成熟水果500斤，按成本认定金额800元（未达当地盗窃刑事立案标准2000元），但数量明显超出正常需求，可能被处以行政拘留或罚款。
法律依据：根据《治安管理处罚法》第四十九条，盗窃公私财物的，处五日以上十日以下拘留，可以并处五百元以下罚款；情节较重的，处十日以上十五日以下拘留，可以并处一千元以下罚款。
总结建议：盗窃未成熟水果的金额认定需结合具体证据（如合同、成本票据、市场调研报告）和当地司法实践，若涉及刑事案件，建议及时委托专业机构对价值进行评估，以保障权益。如有进一步疑问，可直接向我咨询具体案件细节。