针对您提出的“签字盖章不承认怎么办”的问题，这确实是一个在民事交易和交往中可能遇到的常见问题。下面我将结合司法实践和相关法律规定，为您详细解答。
首先，我们需要明确的是，签名或盖章是民事交易和交往中的重要记录，它通常作为证明双方存在某种法律关系或交易事实的关键证据。然而，当一方当事人对另一方所持有的书证上的签名或盖章不认可时，这就可能引发纠纷。
在司法实践中，对于签名或盖章不被认可的情况，举证责任的分配是关键。根据“谁主张、谁举证”的原则，如果您作为主张权利的一方，持有带有对方签名或盖章的书证，并据此要求对方承担责任，那么您就有责任证明该签名或盖章的真实性。换句话说，如果对方不认可您所持有的书证上的签名或盖章，您需要提供足够的证据来证明其真实性，否则可能需要承担举证不能的法律后果。
具体来说，您可以采取以下措施来证明签名或盖章的真实性：
申请笔迹鉴定：如果对方不认可签名，您可以向法院申请进行笔迹鉴定。笔迹鉴定是一种科学的方法，可以通过比对样本和检材上的笔迹特征，来判断它们是否出自同一人之手。在申请笔迹鉴定时，您需要提供足够的样本和检材，并按照法院的要求进行操作。
提供其他证据：除了笔迹鉴定外，您还可以提供其他证据来证明签名或盖章的真实性。例如，您可以提供与交易相关的其他书证、物证、证人证言等，这些证据可以与您所持有的书证相互印证，形成完整的证据链。
要求对方配合鉴定：在申请笔迹鉴定时，法院通常会要求对方提供其手迹以配合鉴定。如果对方拒不配合，根据相关法律规定，法院可以推定您的主张成立，即认定您所持有的书证上的签名或盖章是真实的。
承担举证责任：如果您无法提供足够的证据来证明签名或盖章的真实性，或者拒绝、放弃申请鉴定，那么您可能需要承担相应的败诉责任。因为根据法律规定，主张权利的一方有责任提供证据来证明其主张的事实。
以您提到的案例为例，如果原告朱某持有的三张条据中，只有一张被被告周某认可，而另外两张不被认可，那么朱某就需要承担证明另外两张条据上签名真实性的举证责任。如果朱某无法提供足够的证据或拒绝申请笔迹鉴定，那么法院可能会根据被告认可的金额来计算原告应得的货款。
综上所述，当您遇到签字盖章不被承认的情况时，不要慌张。您可以根据上述建议采取相应的措施来证明签名或盖章的真实性，并承担相应的举证责任。如果无法自行解决，建议您及时咨询专业律师或寻求法律援助，以便更好地维护自己的合法权益。