核心结论：客人取消订单且不退款导致多出外汇，需根据不同情况，通过合规途径处理多余外汇，同时要关注可能涉及的法律风险。以下是具体分析：

1. 外汇管理合规角度
   • 若企业有进出口经营权且办理了相关外汇登记手续：多出来的外汇一般不能随意留存或自行处置。根据我国外汇管理规定，企业应按照实际贸易情况办理外汇收支。这种情况下，企业可与外汇管理部门沟通，说明订单取消的实际情况，按照规定将多余外汇进行结汇（将外汇兑换成人民币）或者根据外汇管理部门要求进行其他合规处理。例如，企业原本收到客人外汇用于进口原材料生产产品出口，客人取消订单后，企业应将多余外汇及时结汇，避免违规持有外汇。
   • 若企业没有进出口经营权或未办理相关外汇登记：私自留存多余外汇属于违法行为。企业可能会面临外汇管理部门的处罚，如罚款等。此时企业应立即主动与外汇管理部门联系，如实说明情况，按照要求将多余外汇上缴或进行其他合规处理，以减轻可能的处罚。
2. 合同法律角度
   • 查看与客人签订的合同条款：如果合同中明确约定了订单取消后外汇的处理方式，如客人取消订单需承担一定费用，多余外汇归企业所有等，那么企业可以依据合同约定处理多余外汇。但要注意，合同条款不能违反法律法规的强制性规定。例如，合同约定客人取消订单后企业可没收全部外汇，但如果该约定导致企业获得的不当利益过大，可能因显失公平而被认定为无效条款。
   • 若合同没有约定或约定不明确：企业与客人应通过友好协商的方式解决多余外汇的归属问题。协商过程中，企业可以说明自身在订单准备过程中所付出的成本和损失，争取合理补偿。如果协商不成，企业可以考虑通过法律途径解决，如向仲裁机构申请仲裁或向法院提起诉讼。但在诉讼或仲裁过程中，企业需要提供充分的证据证明自己的主张，如订单合同、沟通记录、成本支出凭证等。
3. 税务法律角度
   • 结汇产生的税务问题：当企业将多余外汇结汇成人民币时，可能会产生税务问题。一般来说，结汇收入属于企业的收入范畴，可能需要缴纳企业所得税等。企业应按照税务机关的要求，准确核算结汇收入，如实申报纳税。例如，企业结汇后获得的人民币收入应纳入企业年度应纳税所得额，按照规定的税率计算缴纳企业所得税。
   • 涉及跨境税务合规：如果订单取消涉及到跨境交易的其他税务问题，如增值税、关税等，企业也需要按照相关规定进行处理。例如，企业原本为进口原材料预缴了关税，订单取消后，企业可以按照海关规定申请退还部分关税，但需要提供相关证明材料，如订单取消的证明、海关验核记录等。