结论前置：离职签字时若应归还的物品丢失，公司是否可以扣钱需分情况讨论，不能一概而论。

详细分析：

1. 物品性质与归还义务：

   • 公司财产：如果丢失的物品明确属于公司财产，如工作设备、办公用品、公司资料等，员工在离职时有义务归还。若因员工原因导致丢失，公司有权根据内部规章制度或劳动合同中的相关条款，要求员工承担相应的赔偿责任。
   • 个人物品：如果丢失的物品属于员工个人所有，与公司无关，那么公司无权因此扣钱。员工应自行承担丢失个人物品的责任。

2. 公司规章制度与劳动合同：

   • 规章制度：公司应制定明确的规章制度，规定员工离职时应归还的物品清单及丢失后的处理方式。如果规章制度中明确规定了丢失公司财产需扣钱，且该制度已经过民主程序制定并公示，那么公司有权依据制度扣钱。但扣钱的金额应合理，不得超过员工因丢失物品所造成的实际损失。
   • 劳动合同：劳动合同中也可能包含关于离职时归还物品及丢失处理方式的条款。如果劳动合同中有明确约定，且该约定不违反法律法规的强制性规定，那么公司同样有权依据合同扣钱。

3. 法律限制与合理性：

   • 法律限制：根据《中华人民共和国劳动合同法》等相关法律法规，公司不得随意扣减员工工资。即使员工因丢失公司财产需承担赔偿责任，公司也应通过合法途径（如协商、仲裁、诉讼等）解决，而不是直接扣钱。
   • 合理性：即使公司有权要求员工赔偿丢失物品的损失，赔偿金额也应合理。公司不得要求员工承担过高的赔偿责任，否则可能构成违法。

4. 实际操作建议：

   • 员工方面：如果离职时发现应归还的物品丢失，应主动与公司沟通，说明情况并协商解决方案。如果公司要求扣钱，员工可以要求公司提供相关依据，并评估扣钱的合理性。如果认为扣钱不合理，员工可以拒绝并寻求法律途径解决。
   • 公司方面：公司应制定合理的规章制度和劳动合同条款，明确离职时归还物品的要求及丢失处理方式。在员工离职时，公司应与员工进行充分沟通，确保员工了解并遵守相关规定。如果员工丢失公司财产，公司应通过合法途径要求员工承担赔偿责任，而不是直接扣钱。

举例说明：

• 假设员工丢失了一台公司配备的笔记本电脑，该电脑价值5000元。如果公司规章制度或劳动合同中明确规定了丢失公司财产需按原价赔偿，且该制度或合同已经过民主程序制定并公示，那么公司有权要求员工赔偿5000元。但公司不得直接从员工工资中扣减5000元，而应通过协商、仲裁或诉讼等途径解决。
• 如果员工丢失的是个人物品，如手机、钱包等，与公司无关，那么公司无权因此扣钱。员工应自行承担丢失个人物品的责任。

后续行动建议：

• 如果您作为员工遇到此类问题，建议先与公司沟通协商，了解公司的具体要求和依据。如果认为公司的要求不合理或违法，可以寻求法律援助或向劳动监察部门投诉。
• 如果您作为公司代表处理此类问题，建议制定合理的规章制度和劳动合同条款，明确离职时归还物品的要求及丢失处理方式。在处理员工丢失公司财产的问题时，应遵循合法、合理、公正的原则，避免引发不必要的劳动纠纷。

如有更多疑问，可以直接向我咨询，我会结合您的具体情况，给出更详细的法律建议。