结论：儿子以父母房产做抵押贷款而父母不知情，该行为可能构成诈骗，但具体是否构成以及构成何种诈骗，需结合实际情况判断。以下从不同角度进行分析：
一、从诈骗罪的构成要件分析
诈骗罪是指以非法占有为目的，使用欺骗方法，骗取数额较大的公私财物的行为。其构成要件包括：
- 主观方面：具有非法占有的目的。若儿子意图通过欺骗手段获取贷款，并打算将贷款据为己有或用于非法活动，则可能满足此要件。
- 客观方面：实施了欺骗行为，且该行为使被害人（在此为银行或贷款机构）产生了错误认识，并基于该错误认识处分了财产。若儿子伪造了父母同意抵押的文书或利用其他手段使银行相信父母同意抵押，则可能构成欺骗。
- 数额较大：诈骗的财物需达到数额较大的标准。贷款金额若达到当地规定的诈骗罪数额较大标准，则可能构成诈骗罪。
若满足上述要件，则儿子的行为可能构成诈骗罪。但需注意，诈骗罪的认定需严格依据证据和法律规定，不能仅凭猜测或推断。
二、从民事法律关系的角度分析
即使儿子的行为不构成诈骗罪，也可能涉及民事法律责任。具体来说：
- 无权处分：若父母作为房产的所有权人，未同意儿子以其房产进行抵押，则儿子构成无权处分。根据《民法典》的相关规定，无权处分人以他人名义订立的合同，未经权利人追认，对权利人不发生效力。
- 合同效力：在此情况下，儿子与银行签订的抵押合同可能因缺乏父母的真实意思表示而无效。银行可能因此遭受损失，并有权要求儿子承担赔偿责任。
- 父母权益保护：父母作为房产的所有权人，有权要求银行解除抵押并返还房产证等相关文件。同时，父母也有权向儿子追究因无权处分而造成的损失。
三、从实际操作和证据收集的角度分析
- 证据收集：要认定儿子的行为是否构成诈骗或民事侵权，需收集充分的证据。这包括但不限于：儿子伪造或变造的同意抵押文书、银行贷款记录、父母不知情的证明等。
- 法律程序：若父母发现儿子以其房产进行抵押贷款而不知情，应及时向公安机关报案或向法院提起诉讼。在法律程序中，父母需积极配合调查和提供证据，以维护自己的合法权益。
建议：
- 若您作为父母发现此类情况，应首先保持冷静，并尽快收集相关证据。
- 咨询专业律师（即我本人，傅炼凯律师，专注于婚姻家庭、经济纠纷领域），以便更准确地判断儿子的行为性质，并制定相应的维权策略。
- 根据律师的建议，及时向公安机关报案或向法院提起诉讼，以维护自己的合法权益。
在处理此类问题时，务必保持理性并遵循法律程序。如有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请随时向我咨询。