在农村建房过程中，如果遇到需要解除合同的情况，特别是当包工头不履行合同时，您可以按照以下步骤来操作，以维护自身的合法权益：
一、初步评估与准备
仔细审查合同：首先，您需要详细阅读建房合同，特别是关于合同解除的条款，了解在何种情况下可以解除合同，以及解除合同的具体程序和要求。
收集证据：收集包工头不履行合同的证据，这包括但不限于工程进度记录、质量检测报告、与包工头的沟通记录（如短信、邮件、录音等），以及任何能证明包工头违约或未履行合同义务的文件。
二、尝试协商解除
友好协商：在采取任何法律行动之前，建议首先尝试与包工头进行友好协商。明确表达您的关切和解除合同的意愿，看是否能够就合同解除的条件、后续事宜的处理等达成一致意见。
签订书面协议：如果协商成功，务必签订书面协议来正式解除合同。协议中应明确双方的权利和义务，包括工程款的结算、已完工程的质量保证、违约责任的承担等。
三、依据合同或法律解除
依据合同约定解除：如果合同中明确约定了解除条件，且这些条件已经成就，您可以按照合同约定的程序和要求单方面解除合同。
依法定解除：如果协商和约定解除均不可行，您可以依据《中华人民共和国民法典》的相关规定来解除合同。法定解除事由包括但不限于因不可抗力致使不能实现合同目的、一方明确表示或以自己的行为表明不履行主要债务、一方迟延履行主要债务且经催告后在合理期限内仍未履行等。
四、发出解除通知
书面通知：无论您是通过协商、约定还是法定方式解除合同，都需要以书面形式向包工头发出明确的解除合同通知。通知中应详细指出包工头不履行合同的具体情形，表明您解除合同的意思表示，并告知合同解除的具体日期。
发送方式：建议通过邮政特快专递（EMS）发送通知，并保留好寄送凭证和回执，以证明您已经履行了通知义务。
五、处理后续事宜
工程款结算：合同解除后，双方需要按照法律规定或合同约定来处理工程款的结算问题。确保结算过程公平、透明，并保留好相关凭证。
违约责任承担：如果包工头存在违约行为，您有权要求其承担违约责任，并赔偿因违约给您造成的损失。在处理违约责任时，应遵循公平、诚实信用的原则。
六、法律途径
如果协商不成且无法通过约定或法定方式顺利解除合同，您可以考虑通过法律途径来维护自身权益。具体做法包括：
提起诉讼：向房屋所在地有管辖权的人民法院提起诉讼，请求法院判决解除合同，并要求包工头承担违约责任，赔偿因违约给您造成的损失。
提供证据：在诉讼过程中，要按照法院的要求提供之前收集的各项证据，以支持您的诉讼请求。
在整个过程中，建议您保持冷静和理性，遵循法律法规，保留好相关证据，以维护自身的合法权益。如果情况复杂或您不确定如何操作，可以咨询专业的法律人士或律师以获取更具体的指导和帮助。