针对您提出的“中途离职老师该怎么约束”的问题，这实际上涉及到了公职人员或特定职业群体离职后的行为规范与约束机制。虽然直接针对“老师”这一职业群体的离职约束可能并未在所有法规中明确提及，但我们可以从更广泛的公职人员离职约束角度来探讨，并给出相应的建议。
一、离职后的纪法约束
首先，需要明确的是，离职并不代表能够逃避纪法约束。无论是老师还是其他公职人员，在职期间或离职后，都必须严格遵守国家的法律法规和职业道德规范。对于利用职权或影响力谋取私利的行为，法律都有明确的惩处规定。
二、离职后的从业限制
时间限制：
- 根据《中华人民共和国公务员法》及相关规定，公务员辞去公职或退休后，原系领导成员、县处级以上领导职务的公务员在离职三年内，其他公务员在离职两年内，不得到与原工作业务直接相关的企业或其他营利性组织任职，不得从事与原工作业务直接相关的营利性活动。这一规定同样适用于具有公职性质的老师群体，尤其是那些担任领导职务或具有较大影响力的教师。
业务范围限制：
- 离职后，不得从事与原工作业务直接相关的营利性活动。这意味着，如果老师在职期间负责的是某个学科的教学或管理，离职后就不能直接到与该学科紧密相关的培训机构或企业任职或从事相关营利活动。
三、具体约束措施与建议
建立健全离职核查与审计制度：
- 在老师提出离职申请后，学校或教育主管部门应会同纪检监察部门，对其开展联合监督核查，进行廉政鉴定，确保离职老师没有遗留问题或违规行为。
- 严格开展离职审计，围绕离职老师在任职期间行使的权力、遵守的廉政规定等方面进行审查，防止问题老师“马虎交账”。
细化相关规定，划定“从业红线”：
- 制定或完善关于老师离职后从业行为的具体规定，明确禁止从事的业务范围、时间限制等，堵住投机取巧的漏洞。
- 为离职老师制定精准到人的“禁业清单”，有针对性地开展廉洁教育和竞业禁止提醒谈话。
加强离职后的跟踪监管：
- 建立老师全周期管理档案，整合纪检监察、组织人事等部门的信息资源，运用大数据等手段进行精准监督。
- 加强对离职老师从业行为的跟踪监管，常态化开展违规从事营利活动专项整治，通过回访排查及时发现问题并坚决予以查处。
完善社会监督和舆论监督机制：
- 持续畅通监督举报渠道，方便群众反映问题和投诉举报，让违规离职的老师无法脱身、无处遁形。
四、正面教育与反面震慑
- 坚持以反面典型为镜鉴，加大对老师纪律意识、法律意识和责任意识等方面的教育力度，引导每一名老师自觉做到严守纪律、不逾底线。
- 通过巡查抽查、明察暗访等方式，及时发现“问题老师”的“逃逸”苗头，防止其违规从业或谋取私利。
综上所述，对于中途离职的老师，应通过建立健全的离职核查与审计制度、细化相关规定并划定“从业红线”、加强离职后的跟踪监管以及完善社会监督和舆论监督机制等措施来加以约束。同时，加强正面教育与反面震慑，确保离职老师能够严格遵守纪法规定，维护教育行业的清正廉洁。