结论：偷窃价值200元的东西，虽未达到刑事犯罪的立案标准，但属于违法行为，会受到《中华人民共和国治安管理处罚法》的处罚。警察未让签字，并不意味着不会受到处罚，而是可能处于调查取证阶段或根据具体情况采取了其他处理方式。

分析如下：

1. 法律定性：

   • 根据《中华人民共和国治安管理处罚法》，盗窃公私财物的行为属于违法行为，即使盗窃金额未达到刑事犯罪的立案标准（通常为1000-3000元以上，具体数额因地区而异），也会受到相应的行政处罚。

2. 可能的处罚：

   • 依据《治安管理处罚法》的规定，盗窃公私财物的，处五日以上十日以下拘留，可以并处五百元以下罚款；情节较重的，处十日以上十五日以下拘留，可以并处一千元以下罚款。
   • 具体处罚会综合考虑违法情节、是否有自首、坦白、退赃退赔等情节。例如，如果是首次违法且情节较轻，可能面临警告处罚或较轻的拘留和罚款；如果情节较重，如多次违法或盗窃手段恶劣，则可能面临更重的处罚。

3. 警察未让签字的情况：

   • 警察未让签字，并不意味着不会受到处罚。可能的原因包括：警察正在调查取证阶段，需要进一步核实情况；或者根据具体情况，警察采取了其他处理方式，如口头警告、教育释放等，并可能后续再补办相关手续。
   • 签字通常是确认笔录或处罚决定书等法律文书的程序，但并非所有情况下都必须立即签字。如果警察未让签字，可以询问原因，并确保自己的权益不受侵害。

4. 后续建议：

   • 如果已经意识到自己的错误，并愿意承担责任，可以主动向警察说明情况，表达悔意，并积极配合调查。
   • 如果对警察的处理方式有疑问或不满，可以依法提出申诉或投诉，但应保持冷静和理性，避免采取过激行为。

举例说明： 假设小张在商场偷窃了一件价值200元的商品，被店员发现并报警。警察到场后，对小张进行了询问，并暂扣了商品。在询问过程中，警察可能未立即让小张签字确认笔录，而是告知他等待进一步处理。这种情况下，小张仍可能受到《治安管理处罚法》的处罚，具体处罚取决于他的违法情节和态度。

总结： 偷窃价值200元的东西虽不构成刑事犯罪，但属于违法行为，会受到《治安管理处罚法》的处罚。警察未让签字并不意味着不会受到处罚，而是可能处于调查取证阶段或根据具体情况采取了其他处理方式。如果有任何疑问或需要进一步的法律帮助，可以直接向我咨询。