针对超过诉讼时效且原告委托人要求休庭找证据证人的情况，被告方可以这样答辩：

1. 明确诉讼时效抗辩：

   • 首先，被告方应明确提出诉讼时效已过的抗辩。根据《中华人民共和国民法典》及相关司法解释，诉讼时效期间届满后，权利人丧失胜诉权。因此，被告方可以指出，由于原告未在法定诉讼时效期间内提起诉讼，其诉讼请求不应得到法院支持。

2. 对休庭找证据证人的回应：

   • 对于原告委托人要求休庭以寻找证据证人的请求，被告方可以提出异议。诉讼时效的抗辩是基于法律规定的，与原告是否能在休庭期间找到新证据无关。即使原告找到了新证据，也不能改变诉讼时效已过的事实。
   • 被告方可以强调，法院应依法审理案件，不受原告单方面要求休庭的影响。如果原告确实需要补充证据，可以在庭前或庭审过程中依法申请延期举证，但这并不改变诉讼时效的抗辩效力。

3. 强调法律程序的严肃性：

   • 被告方可以指出，法律程序具有严肃性，诉讼时效是法律规定的重要制度。允许原告在诉讼时效已过的情况下通过休庭找证据来延长诉讼时效，将破坏法律程序的稳定性和可预测性。
   • 被告方可以请求法院依法驳回原告的诉讼请求，并强调法院应维护法律程序的公正和效率。

在答辩过程中，被告方还可以注意以下几点：

• 准备充分：提前收集并整理好与诉讼时效相关的证据材料，如起诉状、应诉通知书、相关交易记录等，以便在答辩时有力支持自己的观点。
• 逻辑清晰：在答辩时，要保持逻辑清晰，条理分明。先提出诉讼时效抗辩，再对原告的要求进行回应，最后强调法律程序的严肃性。
• 态度坚定：在答辩过程中，要保持态度坚定，不被原告的情绪或言辞所动摇。坚持依法抗辩，维护自己的合法权益。

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