结论：刷车的员工发现您落在车里的手机不归还，是否构成盗窃，需根据具体情况来判断，但在多数情况下，若员工以非法占有为目的，拒不归还手机，可能构成盗窃罪。
法律分析
盗窃罪的构成要件：
- 盗窃罪是指以非法占有为目的，秘密窃取数额较大的公私财物或者多次秘密窃取公私财物的行为。
- 构成盗窃罪，通常需要满足四个要件：主体要件（一般主体）、主观要件（故意且以非法占有为目的）、客体要件（公私财物的所有权）、客观要件（秘密窃取数额较大或多次秘密窃取）。
员工行为是否构成盗窃：
- 若员工发现手机后，意图非法占有并拒不归还：在此情况下，员工的行为可能符合盗窃罪的构成要件。因为员工明知手机不属于自己，却以非法占有为目的，拒不归还，这实际上是一种秘密窃取的行为（尽管手机原本就在车内，但员工通过不归还的方式实现了对手机的非法控制）。
- 若员工发现手机后，只是暂时保管或意图归还：在此情况下，员工的行为不构成盗窃罪。因为员工没有非法占有的目的，只是由于某种原因（如等待失主、不知如何处理等）暂时保管了手机。
法律后果：
- 如果员工的行为构成盗窃罪，将面临刑事处罚，包括有期徒刑、拘役或罚金等。
- 即使不构成盗窃罪，员工拒不归还手机的行为也可能违反《民法典》中关于不当得利的规定，需要承担民事责任，如返还手机或赔偿损失。
实际建议
收集证据：
- 如果您认为员工的行为构成盗窃，应尽快收集相关证据，如监控录像、证人证言等，以证明员工确实发现了手机并拒不归还。
与员工沟通：
- 在采取法律行动之前，您可以尝试与员工沟通，了解其意图并尝试解决问题。有时候，员工可能只是出于疏忽或误解而拒不归还手机。
报警或寻求法律帮助：
- 如果沟通无果，或者您认为员工的行为已经构成了犯罪，应及时报警并寻求法律帮助。警方将进行调查，并根据调查结果决定是否立案。
注意保护个人财物：
- 在未来，为了避免类似情况的发生，建议您在离开车辆时仔细检查并带走所有个人财物。
总结：刷车的员工发现您落在车里的手机不归还，是否构成盗窃需根据具体情况来判断。但无论如何，您都有权要求员工归还手机，并在必要时寻求法律帮助来维护自己的合法权益。如果您有任何法律问题或需要进一步的法律建议，请直接向我咨询。