针对您提出的“用刀伤人怎么评判伤残等级”的问题，这确实是一个涉及法律和医学专业知识的复杂问题。下面，我将结合相关法律法规和医学鉴定标准，为您详细解答。
首先，刀伤导致的伤残等级评判，主要依据的是《人体损伤致残程度分级》这一标准。该标准将伤残等级划分为1至10级，其中1级伤残最为严重，表现为器官缺失或功能完全丧失，其他器官不能代偿，存在特殊医疗依赖，或完全或大部分护理依赖；而10级伤残则相对较轻，通常表现为身体各部位骨折愈合后无功能障碍或轻度功能障碍者。
在具体评判过程中，专业法医或司法鉴定机构会综合考虑多个因素，包括但不限于：
刀伤部位：不同部位的刀伤对身体的生理功能和生活自理能力的影响程度不同。例如，头部、颈部、胸部、腹部等关键部位的刀伤，往往会造成更严重的后果。
创口长度、深度：创口的长度和深度是评判伤残等级的重要指标。一般来说，创口越长、越深，对身体的损害就越大，伤残等级也就可能越高。
对身体功能的影响：刀伤是否导致肢体运动功能、感觉功能、器官功能等受损，以及受损的程度，都是评判伤残等级时需要考虑的因素。
并发症和后遗症：刀伤可能引发的感染、出血、神经损伤等并发症，以及愈合后可能留下的疤痕、畸形等后遗症，也会影响伤残等级的评判。
在评判过程中，专业法医或司法鉴定机构会通过详细的病历资料、检查结果、影像学资料等，结合上述因素进行综合评定。最终得出的伤残等级，将作为确定赔偿责任、计算赔偿金额等法律程序的重要依据。
因此，如果您或他人遭遇了刀伤事件，并希望了解伤残等级的评判情况，建议及时联系专业的法医或司法鉴定机构进行鉴定。同时，也可以咨询专业的法律人士，以了解相关的法律责任和赔偿标准。希望这些解答能对您有所帮助。如果您还有其他问题或需要进一步的帮助，请随时告诉我。