关于“美团外卖签了合同就必须干吗”这个问题，我们需要从合同性质、法律规定以及实际操作层面来详细分析。
首先，要明确的是，美团外卖与骑手之间签订的合同，其性质可能是多样的，包括但不限于《配送服务承揽协议》等。这类合同通常旨在明确双方的权利和义务，规定骑手在美团外卖平台上的配送服务内容、报酬、工作规范等。
从法律层面来看：
合同效力：一旦双方签订了合同，该合同即具有法律效力，双方均应按照合同约定履行各自的义务。如果骑手单方面违反合同约定，可能会面临法律责任，如支付违约金或赔偿损失等。
劳动关系认定：在某些情况下，即使合同名为“承揽协议”，但如果骑手的工作实际上符合劳动关系的法律特征（如受用人单位的劳动管理、从事用人单位安排的有报酬的劳动等），则可能被认定为劳动关系。在这种情况下，骑手享有劳动法规定的各项权益，用人单位也不能随意解除合同。
从实际操作层面来看：
合同解除：如果骑手因特殊原因（如健康问题、家庭变故等）无法继续履行合同，应与美团外卖进行协商，看是否可以解除合同或调整工作内容。在协商一致的情况下，双方可以签订解除合同的协议，明确各自的权利和义务。
恶意规避法律：需要注意的是，有些用人单位可能会试图通过签订“承揽协议”等方式来规避劳动法规定的用工主体责任。如果骑手发现用人单位存在此类行为，应增强自己的法律风险防范意识，保留与平台有关的证据，并在必要时寻求法律援助。
总结与建议：
综上所述，签了美团外卖的合同并不意味着骑手就必须无条件地继续履行。在符合法律规定和合同约定的前提下，骑手有权根据自己的实际情况和需求来选择是否继续履行合同。