外卖员签订合作协议后，仲裁赢的几率大小取决于多个因素，无法直接给出一个确定的概率，但可以从以下几个方面进行分析：
合作协议的性质与内容：
- 劳动关系与劳务关系的区分：首先，需要明确合作协议是否构成劳动关系。根据《劳动和社会保障部关于确立劳动关系有关事项的通知》，劳动关系通常具有人身从属性、经济从属性等特点。如果合作协议实际上构成了劳动关系，而外卖员被错误地归类为独立承包商或合作伙伴，那么外卖员在仲裁中主张劳动关系相关权益（如工资、加班费、社保等）时，赢的几率会相对较大。
- 协议条款的合法性：合作协议中的条款必须合法，不得违反法律法规的强制性规定。如果协议中存在违法条款，如免除用人单位法定责任、排除劳动者权利等，这些条款将被视为无效，外卖员在仲裁中可以主张这些条款无效，并据此要求用人单位承担相应的法律责任。
证据的充分性与证明力：
- 证据收集：外卖员在仲裁前需要收集充分的证据来支持自己的主张。这些证据可能包括合作协议、工作记录、工资单、社保缴纳记录、与用人单位的沟通记录等。证据的充分性和证明力将直接影响仲裁结果。
- 证据的真实性与合法性：收集的证据必须真实、合法，且能够证明外卖员的主张。如果证据存在瑕疵或无法证明外卖员的主张，那么仲裁赢的几率将会降低。
仲裁请求的合理性与合法性：
- 请求事项的明确性：外卖员在仲裁申请中需要明确自己的请求事项，如要求确认劳动关系、支付工资、加班费、经济补偿等。请求事项必须明确、具体，且符合法律法规的规定。
- 请求依据的充分性：外卖员需要为自己的请求提供充分的法律依据。这包括引用相关的法律法规、司法解释或政策文件等。如果请求依据不充分或存在误解，那么仲裁赢的几率将会受到影响。
用人单位的抗辩与证据：
- 用人单位的抗辩理由：在仲裁过程中，用人单位可能会提出各种抗辩理由来反驳外卖员的主张。这些抗辩理由可能包括合作协议的性质、外卖员的工作性质、工资支付情况等。
- 用人单位的证据：用人单位为了支持自己的抗辩理由，可能会提供一系列的证据。这些证据的真实性和证明力将直接影响仲裁结果。如果用人单位提供的证据充分、有力，那么外卖员在仲裁中赢的几率将会降低。
建议：
- 在签订合作协议前，外卖员应仔细阅读协议条款，确保自己理解并同意其中的内容。如有疑问或不确定之处，应及时向专业人士咨询。
- 在工作过程中，外卖员应保留好与用人单位的沟通记录、工作记录等证据，以备不时之需。
- 如果发生劳动纠纷，外卖员应及时向劳动仲裁机构申请仲裁，并提交充分的证据来支持自己的主张。
最后需要强调的是，每个劳动纠纷案件都有其独特性和复杂性，仲裁赢的几率大小取决于多个因素的综合作用。因此，无法直接给出一个确定的概率。如果你作为外卖员遇到了劳动纠纷问题，可以直接向我咨询，我会根据你的具体情况提供专业的法律建议。