当您不小心刮了别人的车，并且已经走了保险流程，但对方一直未进行定损时，您可以按照以下步骤来处理这个问题：

一、现场证据保留

首先，确保您已经用手机或其他设备对事故现场进行了详细的拍照，包括车辆受损的部位、周围环境等，这些照片将作为后续处理的重要证据。

二、与对方沟通

1. 耐心沟通：尝试与对方车主进行耐心、诚恳的沟通，解释定损的重要性以及它对于保险理赔流程的关键作用。
2. 催促定损：明确告知对方，拖延定损可能会影响双方的保险理赔进度，甚至可能导致一些不必要的纠纷。

三、保留沟通记录

如果与对方沟通后，对方仍然没有行动，那么请务必保留好所有的沟通记录，包括电话记录、短信、微信聊天记录等。这些记录在后续处理中可能会起到关键作用。

四、向交警报案

如果对方始终拒绝配合定损，您可以考虑向交警部门报案。交警部门有职责处理交通事故，并可以协助督促对方进行定损。交警的介入往往能起到一定的督促作用。

五、向保险公司报案并预估定损

同时，您也可以向自己的保险公司报案，并说明情况。保险公司可能会根据您提供的现场照片和其他证据进行预估定损。但请注意，这只是一个预估，最终的定损结果还需要对方的配合。

六、自行维修并保存凭证

如果对方长时间不配合定损，且您的车辆需要紧急维修，那么您可以按照保险合同的约定，先对自己的车辆进行定损维修。在维修过程中，请务必妥善保存好所有的维修发票和相关凭证，这些将是您后续索赔的重要依据。

七、书面通知对方担责

等您的车辆定损并维修完成后，您可以以书面形式正式通知对方，明确要求对方承担相应的赔偿责任，包括您的车辆维修费用等。

八、法律途径解决

如果对方仍然不履行自己的责任，那么您可以考虑通过法律途径来解决这场纠纷。您可以向有管辖权的法院提起诉讼，要求对方承担相应的赔偿责任。在诉讼过程中，您需要准备好所有相关的证据，包括事故责任认定书、车辆维修发票、维修清单、沟通记录等，以证明您的损失和对方的责任。

关联问题考虑

1. 交通出行不便补偿：如果因对方拖延定损导致您的维修时间延长，期间产生的交通出行不便，您可以考虑在协商或诉讼中要求对方给予适当补偿。
2. 后续责任界定：车辆刮蹭后长时间不定损，车辆状态处于不确定中。如果后续车辆出现其他状况，责任界定可能会变得复杂。因此，及时定损对于明确责任归属至关重要。

希望以上建议能够帮助您妥善处理这个问题。在处理过程中，请保持冷静和理性，通过合法途径来维护自己的权益。