针对您提出的“开大车把人撞死了，保险公司赔钱了，家属不出谅解书司机要坐牢吗”这一问题，以下是我的详细解答：
首先，我们需要明确的是，当司机因交通肇事导致一人死亡，并且负有全部或主要责任时，这已经构成了交通肇事罪。根据相关法律规定，这种情况下司机可能会面临三年以下有期徒刑或拘役的处罚。
接下来，我们分析几个关键因素：
赔偿责任：您提到保险公司已经进行了赔偿。这确实是司机应尽的责任之一，也是从轻量刑的一个考虑因素。但赔偿本身并不足以完全免除司机的刑事责任。
家属谅解书：家属不出具谅解书，意味着他们对司机的行为没有表示宽恕和谅解。虽然家属的谅解是量刑时的一个考量因素，但它并不是决定是否坐牢的唯一因素。法院在判决时会综合考虑多种情况，包括事故责任划分、司机的悔罪表现等。
事故责任划分：如果司机在事故中负有主要或全部责任，并且没有其他减轻情节（如自首、立功等），那么即使已经进行了赔偿，法院仍然可能会判处其刑罚并坐牢。
其他量刑因素：除了赔偿责任和家属谅解书外，法院还会考虑司机是否有自首、悔罪等表现，以及事故的具体情况和后果等。
综上所述，如果司机因交通肇事导致一人死亡，并且负有全部或主要责任，即使保险公司已经进行了赔偿，且家属不出具谅解书，司机仍然有可能会被判处刑罚并坐牢。当然，具体的判决结果还需要法院根据案件的具体情况进行综合判断。
因此，我建议您或相关当事人在面对此类情况时，应积极配合司法机关的调查和处理，同时寻求专业法律人士的帮助，以便更好地维护自己的合法权益。