针对您提出的“子女未成年父母贷款可以去签字吗”这一问题，我们可以从法律角度和实际操作层面进行详细分析。

首先，从法律层面来看，根据《民法典》的相关规定，未成年人（无民事行为能力人或限制民事行为能力人）从事与其年龄、智力不相称的民事活动时，必须由其法定代理人代为进行。这里的法定代理人通常就是未成年人的父母。因此，在涉及未成年子女的贷款或抵押等民事活动中，父母作为法定代理人是有权代为签字的。

然而，这种代理行为并非无限制。监护人（即父母）在履行监护职责时，应当遵循最有利于被监护人的原则，保护未成年人的合法权益。具体来说，监护人除为维护被监护人利益外，不得处分被监护人的财产。在贷款或抵押的情境中，如果这种行为是为了家庭及子女的共同利益（如购房），且不产生额外的法律义务或侵害未成年人的合法权益，那么这种代理行为通常是有效的。

以您提供的案例为例，张某夫妻因购房需要与银行签订贷款合同，并以包括未成年子女张乙在内的三人名下的房屋作为抵押。在这种情况下，张某夫妻作为张乙的法定代理人，代其在抵押人处签字是合法的，因为该行为属于纯获利行为（房屋登记在张乙名下，未来可为其带来财产权益），且符合权利义务对等原则。

但需要注意的是，如果父母代为签字的行为并非为了未成年子女的利益，或者可能对其造成不利影响，那么这种行为可能会受到法律的质疑或挑战。

综上所述，在子女未成年且贷款或抵押行为是为了家庭及子女的共同利益、不产生额外法律义务且不侵害未成年人合法权益的前提下，父母作为法定代理人是可以代为签字的。但务必确保这种行为符合法律法规和最有利于未成年人的原则。