欠条上写“如借款人不还，本人承担一切责任”，这通常可以被视为一种担保的表述，但具体是否构成法律上的担保，还需结合其他因素综合判断。以下从不同角度为您详细分析：
一、从担保的法律定义出发
担保是指法律为确保特定的债权人实现债权，以债务人或第三人的信用或者特定财产来督促债务人履行债务的制度。在欠条中，如果写明“如借款人不还，本人承担一切责任”，这实际上是在承诺，当借款人不履行还款义务时，由承诺人（即写此条款的人）来承担还款责任。这种承诺具有担保的性质，因为它为债权人提供了额外的保障，即当借款人无法还款时，债权人可以要求承诺人还款。
二、从担保的形式和要件出发
担保通常包括保证、抵押、质押、留置和定金等多种形式。在您所描述的欠条中，并未明确提及具体的担保形式（如抵押物、质押物等），但“承担一切责任”的表述，可以视为一种保证担保。保证担保是指保证人和债权人约定，当债务人不履行债务时，保证人按照约定履行债务或者承担责任的行为。在此情况下，写欠条的人即成为了保证人。
然而，要构成法律上的有效担保，还需要满足一些要件，如担保人的资格（具有完全民事行为能力）、担保的意思表示真实（非受胁迫或欺诈）、以及担保的内容不违反法律或公序良俗等。如果这些要件都满足，那么该条款就可以被视为有效的担保。
三、从实际操作的注意事项出发
明确担保范围：虽然欠条中写明了“承担一切责任”，但最好还是明确担保的具体范围，如本金、利息、违约金等，以避免未来可能产生的争议。
担保人的资格审查：在接受担保时，债权人应对担保人的资格进行审查，确保其具有完全民事行为能力，且担保的意思表示真实。
书面形式的重要性：虽然口头担保在某些情况下也可能具有法律效力，但书面形式的担保更具证明力，且能更清晰地明确双方的权利和义务。
注意担保的期限：如果欠条中没有明确担保的期限，那么根据法律规定，债权人应在主债务履行期届满之日起六个月内要求保证人承担保证责任。否则，保证人可能免除保证责任。
四、可能产生的法律后果
如果该条款被认定为有效的担保，那么当借款人不履行还款义务时，债权人可以要求承诺人（即担保人）承担还款责任。如果担保人拒绝承担责任，债权人可以通过法律途径追究其责任，包括但不限于起诉至法院要求强制执行。
建议：在签订欠条或类似文件时，如果涉及担保条款，最好咨询专业律师以确保条款的合法性和有效性。同时，对于担保人来说，也应充分了解担保的法律后果，避免因一时冲动而承担不必要的法律责任。如果您在此方面有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请随时向我咨询。